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网易教育：看高端餐饮业如何招聘厨师
发布时间： 2012-02-25 15:50 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
网易教育报道：随着餐饮业的蓬勃发展，餐饮市场也被划分得越来越细，餐饮企业的类型也越来越多，与此同时，厨师也逐步出现细分，这种细分，不仅仅体现在菜系上，更体现在各类餐馆对厨师的不同要求上。
常用招聘手法
在了解高端餐饮企业招聘厨师的要求之前，我们先来了解下高端餐饮企业。如果把整个餐饮市场看作一条食物链，高端餐饮企业就是食物链的项层。一般而言，高端餐饮企业还有进一步的细分：国企性质的大型餐饮集团，如全聚德等；民营性质的大型餐饮集团，如湘鄂情等；高档餐馆，是指消费档次很高、消费群体比较小的精晶型的店，如名轩楼等。
既然对消费者的定位普遍都比较高端，那这些餐馆对厨师的要求显然比较高，这种高要求一方面体现在手艺上，另一方面体现在个人素质上，而后者在乎比前者更为重要。但对于高端餐饮企业来说，仅仅具备这些条件是绝对不够的。据记者了解，这些餐饮企业公开对外招聘的机会甚少，多为自我培养和内部招聘，这就要求厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是高档餐馆，通过朋友介绍或以师徒关系进入的颇多。其次，越是位置高的职位，比如厨师长，这些餐饮企业越是不轻易对外招聘，反而是位置较低的职位，比如切配、炒锅等，更容易得到进入高端餐饮企业的机会，所谓出名要趁早，进入大型餐饮集团工作，也要趁早。据记者所知，这些餐饮企业对餐饮专业的学生倒是甚为青睐，尤其是国企性质的大型餐饮集团。
那么，位置高的职位，就完全没有办法进入了么?尽管多数企业的厨师长或行政总厨基本上是从内部选拔培养，还是有一部分企业会通过朋友同行推荐从外部招聘。由此可见，要想进入高端餐饮企业工作，朋友圈子是多么重要。
所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。据全聚德王府井店人事部李经理介绍：”这类厨师就像一张白纸，手艺是纯粹从学校里学的，还没有在社会上养咸一些恶习，更容易培养成适合本店的人才。而成型了的厨师，因为在社会上做过几年，手法很难改，而且我们单位的师傅也不愿意教。”
全聚德王府井店作为全聚德集团的一个基层企业，招聘的厨师首先要符合集团规定的任职条件。与普通的社会餐馆不一样，全聚德集团的任职标准相对规范化，比较强调厨师的科班出身，对学历方面有一定要求，至少必须是中等技工学校毕业的。在集团的这个任职标准和政策指导下，由各个基层企业自主招聘厨师，并与厨师签定劳动合同。
因此，就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员，学员招聘进来后，从事厨师、热菜、烤鸭、面点、加工、切配腔几个工种。对于学校的选择，全聚德则有自己相对稳定的合作学校。
除了学校推荐优秀生，全聚德也接受实习生，一些对口学校的学生在全聚德实习半年后，正好面临毕业，各方面要求也达到了全聚德的要求，那就有可能直接留下来。目前全聚德王府井店每年招聘的厨师平均有10多人，采取劳动合同制，第一次签1到2年，此后就3年一签或5年一整，相对来说工作的稳定性比较好。
李经理说，全聚德的厨师长也是招聘产生的，但几乎不对外招聘，全是通过内部竟聘选拔的方式产生，尽管普通厨师也都可以竞聘厨师长岗位，但厨师长大多还是从大厨、二厨中产生的。李经理说：“厨师的技艺相当重要，但工作经验及个人威望也是不可或缺的。”