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香辣川火锅
发布时间： 2012-01-29 11:39 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。朋友们欢聚一堂：大汗淋漓、畅快不已，还能减轻冬季伤风感冒的病症哦！
用料
老汤用料：
猪棒骨 500g
牛棒骨 500g
鸡爪 200g
老姜 50g
大葱 100g
料酒 100ml
底汤用料：
油 50ml
牛油 100g
郫县豆瓣 400g
干辣椒 150g
花椒 40g
大料 20g
老姜 100g
大蒜 100g
大葱 100g
冰糖 50g
醪糟汁 200ml
三奈 10g
桂皮 5g
小茴 5g
草果 5g
香叶 1g
香茅草 1g
公丁香 1g
盐 10g
做法
老汤做法：
猪棒骨、牛棒骨洗净后敲碎。老姜拍散（不用去外皮）。大葱剥净切大段。
将猪棒骨、牛棒骨、鸡爪分别放入沸水锅中汆烫2分钟（目的是去除血水和杂质），捞出后再反复冲洗净。
在冷水锅中放入所有的用料（冷水要是固体材料的4-5倍）。先用大火烧开并不时撇去浮沫，然后改小火慢煲 3小时，后滤出汤汁待用。
底汤做法：
姜切片。大葱切小段。郫县豆瓣酱剁得更细碎。固体牛油切成小块。
大火加热炒锅中的油，放入牛油小块，改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中，用小火慢慢炸出香味，再放入大蒜、姜片和大葱段爆香。把郫县豆瓣酱放入，用小火翻炒2分钟，然后将备好的老汤倒入，改大火烧开。
放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香，转入小火熬制30分钟，后调入盐。
此时即可将涮料分别入锅中涮食。
小贴士
1 火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样既避免将香料炒煳，又可使香料的香味和色素充分渗出。
2 火锅底料中加入香料是为了增香，但香料的用量过大会产生苦涩味，而且会使涮料失去本味。
3 吃火锅的时候好使用电磁炉，方便干净、卫生、火力强劲，人再多也不会担心不够使用，而且可以轻松地调节火力，吃起来更加够味。