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酱爆肉丁
发布时间： 2012-01-30 17:06 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
原料：
猪肥瘦肉，水发玉兰片，蒲菜，青菜心，酱油，甜面酱，料酒，汤，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜片，葱油，白油
制作：
（1）将肉切成2厘米大小的丁，放入碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓均，其他原料切成一样大小丁，一起用沸水焯过，用凉水冲一下。
（2）炒锅内放入白油，中火烧至五成热，放好肉丁，滑至7成熟，倒入漏勺。
（3）留少许油，放入葱姜片炒出香味，加甜面酱飞熟。再加入其他原料，快速搅动颠炒，随即用湿淀粉色芡，淋上葱油出锅。
特点：色泽红亮，柔软滑润，有酱香味。
注意：飞甜面酱要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味，不香。