当前位置： > 新闻中心 > 烹饪学堂 >
满汉全席燕窝四字菜—大师刘建军
发布时间： 2012-02-04 14:52 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
主料：干燕20克。 配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
做法：
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明： 燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
