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徽菜灌蟹鱼圆—大师胡先勇
发布时间： 2012-02-07 16:38 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
色香味： 柔绵而有弹性，鱼圆洁白滑嫩，内孕蟹粉，色如琥珀，汤清味鲜，堪为一道上品水产肴馔；
主料：净青鱼肉300克，蟹粉150克
辅料：熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克、熟猪油75克、绍酒25克、盐1.5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克
制作：
1)锅置火上烧热，放入熟猪油烧至五成热(约110℃)时，放入葱姜末煸香，再投入蟹粉，加绍酒煸炒，加精盐炒和，起锅装入盘中，凉后，做成莲子大小的丸子作馅心；
2)将鱼肉、肥膘分别斩成茸，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀，放入精盐、绍酒上劲搅拌后，再加入熟猪油，搅匀成鱼茸；
3)用手抓起鱼茸，塞入蟹粉馅心，挤成鱼圆，下入冷水锅中；
4)做完后，将锅置火上烧至鱼圆变熟，捞入清水中待用；
5)将锅置火上，放入鸡清汤,加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后放入鱼圆，再沸后，起锅装入汤碗中即成。
