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第五届全国饭店业职业技能竞赛 山西赛区大赛
发布时间： 2014-09-28 09:38 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
主办单位：中国饭店协会
承办单位：新华教育集团山西新东方烹饪学校
一、竞赛目的
“民以食为天”,饮食在人们生活中扮演着举足轻重的角色。为促进山西餐饮行业的健康、快速、持续发展，旨在为业内人士搭建展示、交流、合作的平台和展 示厨艺的舞台。本次竞赛的开展，将进一步丰富山西饮食文化，使更多的美食能融入其中，对于推动山西饮食文化具有深刻意义 。
二、竞赛主题
技能创新促转型 素质提升共发展
三、竞赛工种
中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师。分为职工组和学生组两个组别进行比赛。
四、时间地点
时间：2014年8月28日
地点：山西新东方烹饪学校
地址：太原市晋祠旅游风景区东门外5号
电话：0351-6988101
报名截止时间：2014年8月18日
五、竞赛内容和办法
（一）中式烹调师
参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料采购金额为200元以下（含200元），拒绝使用燕窝、鱼翅等高档原材料。热菜要突出营养健康创新求异的特点，并且是企业的旺菜，在50分钟内完成；冷拼要求使用6种以上不同的自制原料，应体现出绿色健康、造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强的特点，在90分钟内完成；果蔬雕刻必须贴近竞赛主题，自带自然形态（没有经过粗加工）原料现场雕刻，在180分钟内完成。
要求必选热菜一道，另一道为热菜、冷拼、雕刻三选一，共做两道作品，其中自定主要作品，其成绩比重为70%。
（二）中式面点师
参赛选手比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作和调制馅料（提前到组委会指定场地初加工）、现场调制面团、成型、熟制和装盘。面点制作要突出绿色、营养、创新的特点。所有作品在120分钟内完成。要求做两道成品。
（三）西式烹调师
比赛需完成西餐三道菜的制作，冷热均可，包括冷头盘、热菜和甜品各一款，每款制作两份，份量必须适用于一个人。所有作品必须在场内完成成品制作（饰物不可预制进场，所有完成成品和装饰物均为可食性食物），所有作品在90分钟内完成。
（四）西式面点师
竞赛分为面包和甜品两个项目，选手自主选择其中一个项目参赛。
面包选手须分别制作德国碱水面包（马镫形）5个，每个面包分割面团重量为100克；脆皮（法棍面包）5个，每个面包分割面团重量为350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工艺或外观样式等方面有一定的创新。选手应根据竞赛要求的面团重量准确计算出每种面包的投料重量。所有作品4个小时内完成。
甜点选手须制作一层蛋糕、三种法式西点块和饼干三个项目。蛋糕任何形状均可，但重量不低于450克，要求主题明确、创意新颖、难度系数高及口感上乘；法式西点块要求在50-65克之间，制作一款混合西点拼盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形式的摆盘；饼干尺寸不限，总重量不得少于200克，并将成品饼干摆盘。所有作品在7个小时内完成。
六、竞赛要求
（一）参赛选手必须身着大赛统一的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式，先后进行现场操作竞赛。
（二）参赛选手必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。
（三）组委会统一提供基本的比赛工具和调味料，其他特殊工具和原辅材料由选手自备。
（四）中式烹调师、中式面点师参赛作品的围边、主料的初加工经组委会秘书处批准，允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经批准后方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。
（五）参赛选手须遵守食品卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具和物品，迅速离场。
七、参赛办法
（一）报名手续：所有参赛企业和选手，均需认真填报参赛报名表（见附件），参赛的企业和个人由企业统一报送大赛组委会（详见联系方式）。
（二）参赛费用：参加个人单项赛的选手，每个参赛项目的参赛服务费为600元/人，职业院校学生参赛服务费为300元/人，团体赛项目的参赛服务费为1000元。
八、参展办法
1、组委会将邀请部分优质食材基地、调味品生产合作伙伴和其它餐饮行业相关的产业链企业前来，提供3米*3米的展示区进行展示和采购对接洽谈,展位限定10个。
2、参展费用：3米*3米的展示区展位费为3800元/个，包含展位搭建和免费参加交流和采购对接。
九、评判办法
按《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种的要求和第五届全国饭店业职业技能竞赛组委会确定的评判标准实施。
十、奖项设置及奖励办法
（一）奖项设置
1、团体奖：全国大赛山西赛区设立团体金奖、银奖、铜奖。同一企业须参加两个工种的比赛，才能获得团体奖项资格。团体奖评选依据为该企业两个工种比赛高成绩的总和，金银铜获奖比例为3：3：4。
2、单项奖：全国大赛山西赛区各竞赛工种分别设立金奖、银奖、铜奖，颁发奖牌和证书，金银铜获奖比例为3：3：4。
（二）奖励办法
1、获得全国大赛山西赛区职工组比赛中式烹调师、中式面点二个竞赛工种金奖的选手将有资格免费参加第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛，与其他赛区的金奖选手共同角逐“全国技术能手”荣誉称号，颁发证书、奖章和奖牌。
2、对全国大赛山西赛区职工组各竞赛工种获得金奖的选手，经本人申报，地方行业协会推荐，将由中国饭店协会根据国家行业标准授予“中国烹饪大师/名师、中国饭店业服务大师/名师”荣誉称号，具体申报办法和费用标准请向中国饭店协会咨询办理。
3、对全国大赛山西赛区职工组各竞赛工种获得银奖以上荣誉称号的选手、指导教师，可以向大赛组委会申报授予相应的“烹饪大师/名师和饭店业服务大师/名师”等称号，具体申报办法和费用标准请向中国饭店协会咨询办理。