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区域特色“山西刀削面项目”达标考核：传承面食文化 传递温暖情怀
发布时间： 2021-09-04 11:36 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。不同的地域培养不同的食客，所谓一方水土养一方人。你生于厮长于厮的地方就会形成你独特的味蕾，加上环境的影响，时间长了就会在你的心中形成一道抹不去的味觉记忆。
对于山西人而言，一碗刀削面就是家乡的一种符号，是弥漫在那些远离家乡游子们心头的一种乡愁。它和北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。”
刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西文化的代表。相比于南方的米饭，山西的刀削面，更能让人感受到手工技艺的温度。山西新东方烹饪学校，上溯中华珍馐，下启薪火相承，更是将传播山西面食文化作为自己义不容辞的职责。
特色立校，文化制胜，为进一步推广刀削面技艺，山西新东方烹饪学校特在全校开展刀削面制作的课程推广，经过一段时间的学习，学生们迎来了区域特色“山西刀削面项目”达标考核。本次考核分为两部分，第一部分是削面技巧，第二部分是浇头制作。
众所周知，刀削面的做法与其他面不同，刀削面不是用刀切，而是用刀削，山西刀削面因为刀工绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面妙在刀功，刀一定要用特制的弧形削刀，长不过一掌，这样做出来的面形状才匀，吃起来才够精道。
刀削面的制作过程很具观赏性，考核开始，学员们先将准备好的面团再次揉好，只见学员们身体一前一后，一起一伏，面团随着学员的双手前推后拉，左右压均匀，不断重复，直至面团表面光滑。紧接着，学员们左手托住揉好的面团，右手持刀，立于盛满了滚水的大锅前，对准热气翻江倒海的汤锅，嚓、嚓、嚓、弯刀有节奏地挥舞，白玉似得面片如飞花坠玉，纷纷跳入汤锅。
整个制作过程，学员们气定神闲，弯刀吞吐自如。随着速度的提升，弯刀如一道道闪电，又似流星追月，在学员的肩上划出白色的弧形，一片赶着一片，一刀连着一刀，煞是好看。正如诗中所云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
而刀削面与其他面食不同的之处，不仅仅在于工艺的独特，还有味道的独特。如果说面是灵魂，那么调料就是精髓。考核第二部分，就是学员们“浇头”的制作。
刀削面的调料又称 “浇头”或“调和”，品种繁多。口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘的刀削面，搭配上精心调制的浇头，光看一眼，就会让你垂涎欲滴，一饱眼福。一碗热气腾腾的面，盛满着山西新东方人传承面食文化的热情和决心。
本次考核，学员们完成的都很顺利，削出的面条中厚边薄，棱锋分明。外滑内韧，软而不粘，口感极佳。学校负责人表示，在接下来的教学过程中，学校还将在刀削面制作技艺上做出更多的创新和提升。 真正做到以技养身，以心养技，以赤诚之心传承千年刀削面技艺，在全校范围内掀起传承山西面食文化技艺的热潮，让山西的面食文化在这里得到源远流长。