发布时间： 2026-10-30 14:07 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：

近日，山西新东方职业学校中餐专业一堂别开生面的整猪分档实训课在标准化烹饪实训教室展开。一整扇新鲜猪肉被稳稳放上不锈钢操作台，中餐专业教师手持分刀，从猪头、颈肉、背脊、五花到后腿，逐一向学生演示猪肉各部位的精准拆分方法。真材实料上场，刀刀见真章，这是山西新东方中餐专业夯实学生基本功的日常一课。

真材实料：整猪上台，刀下见真章

在很多人的印象里，学炒菜就是学调味、学火候。但在山西新东方，老师们常说一句话——懂原料，才懂做菜。整猪分档，是中餐厨师入门的第一道关口。一头猪从屠宰到变成餐桌上的菜肴，需要经过宰杀、放血、烫毛、开膛、剔骨、分档等多道工序。而分档这一步，直接决定了每一块肉最终能走上什么样的灶台、做成什么样的菜品。

实训课上，教师先向学生示范了整猪的骨架结构与肌肉走向：从颈部的血脖肉，到背脊两侧的通脊与大排，再到腹肋部位的五花肉和后腿部位的坐板肉……每下一刀，都要顺着肌肉肌理和筋膜走向进刀，才能做到骨不带肉、肉不带骨，分切干净利落。

精准拆分：识部位、懂肌理、会搭配

精准拆分每一个部位，熟悉肉质肌理——这是整猪分档课的核心训练目标。

实训教室的操作台上，分切好的猪肉被分门别类摆放整齐。教师结合实物，逐一讲解各部位的肉质特点与适配做法：

- 通脊：肉质最细嫩，筋膜少，适合滑炒、糖醋、京酱肉丝等旺火快炒菜式。

- 大排：肉质紧实有弹性，适合炸猪排、红烧大排等需要定型的做法。

- 五花肉：肥瘦相间、层次分明，是红烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉的首选部位。

- 后腿肉：瘦肉多、纤维粗，适合卤酱、切丝、剁馅。

- 前腿肉：肥瘦相间、有筋膜，适合做肉馅、红烧、回锅肉。

- 肘子、猪蹄、排骨、猪头：各有专属做法，肘子宜酱宜烧，排骨宜炸宜炖，猪蹄宜卤宜煨。

讲完理论，学生们分组上手实操。从握刀姿势、下刀角度到骨肉分离，每一个动作都由教师手把手纠正。一块猪肉从整扇到分档，再到分门别类摆放整齐，学生们在刀光起落之间，真正把"原料"两个字从课本上记到了手里。

因材施艺：一物一用，物尽其用

中餐烹饪讲究因材施艺、物尽其用。同是一头猪，不同部位要配不同的火候、刀法和调味；用错了部位，再好的手艺也出不来好菜。

这正是整猪分档课想要传递给学生的底层逻辑——灶台之上没有废料，只有放错位置的好料。里脊要快炒，五花要慢炖，排骨要久煨，猪蹄要卤透。懂了原料的脾气，才能在后续的热菜、凉菜、雕刻、卤烤等专业课里举一反三、融会贯通。

山西新东方中餐专业始终坚持"以操作为主、以理论为辅"的教学思路，从刀工、火候到原料认知，每一项基本功都让学生在真材实料上反复练习，而不是在模型和图片上"纸上谈兵"。

产教融合：技能山西，从基本功练起

当前，山西省正深入推进"技能山西"建设，大力弘扬工匠精神，深化产教融合、校企合作，培养更多高素质技术技能人才。作为职业教育的重要阵地，山西新东方职业学校始终把"练硬功、强技能"放在教学重要位置。

从整猪分档这样的基础实训课，到宴席设计、热菜烹调、西点西餐、酒店管理等全链条专业，学校坚持以行业需求为导向，让每一位学生在毕业时不仅能端出一盘好菜，更能讲清每一道菜背后的原料逻辑、工艺逻辑和成本逻辑，真正成为企业抢着要、行业留得住的实用型烹饪人才。

打好原料基础，练就扎实基本功。山西新东方中餐专业，期待每一位热爱烹饪的年轻人，从认识一块猪肉开始，走进灶台，走向厨匠之路。