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厨房成本控制管理方法（一）
发布时间： 2015-04-16 17:29 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
厨房是餐饮业的核心，是生产重地，除了保证出品与菜品味道，同时厨房成本控制也是非常重要的管理环节。餐饮厨房成本控制是对整个餐厅成本高低起着相当大的作用，要做好成本管理就必须先从厨房成本管理上着手。既然这么重要，那到底怎样来进行厨房成本控制，既能让顾客满意，又能让餐厅有钱可赚呢?
初加工--原料净料率控制
厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到低。
细加工--原料出成率控制
经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。
配份--菜品用量控制
配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制。