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餐饮新菜品的设计思路（一）
发布时间： 2015-04-30 09:14 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。在餐饮业激烈竞争的今天，菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节。构成餐饮新菜品开发的动力是多方面的。从顾客方面来说，顾客往往偏好于选择新菜品，有求新、求异、求变的心理。而对于烹饪工作者来说，他们也常常会运用自己的专业技能和想象力，发挥自身潜能，开发出新的菜品去适应消费者的需求。
市场性
创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，我们就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径，做到有的放矢。比如分析今冬北京餐饮市场的一些变化，我们可以从中发现，今冬北京比较流行温补类菜品，锅仔大行其道并且成功地超越了火锅，这些变化就告诉我们在推出创新菜品的时候要重点向这些方面倾斜，这样才能更好地迎合顾客的消费需求，在餐饮市场火爆的竞争中分得一杯羹。在研究过去和现今饮食潮流和市场规律的基础上，我们还要准确分析，预测未来饮食潮流，做站在时代前沿的人，在未来餐饮市场的争夺中占领先机。这就要求我们烹饪工作者要时刻研究消费者的价值观念，消费观念．去创造性地去引导消费。根据营养专家的预测，2006年我国饮食市场将会呈现一些新的变化，如在家吃饭将会成为一种潮流，这就可能会进一步带动外卖市场的繁荣，餐饮企业就可以在外卖菜品的创新上下一番功夫。又如中西合璧会渐成潮流，饮食风格多元化势必会带来一些口味上的变化，所以烹饪工作者在研制创新菜品时也应多考虑这一点。做为创新菜，首先应具备可食用的特征。只有能使消费者感到越吃越想的菜，才有生命力。不论什么菜，从选料、配料到烹饪的整个过程，都要考虑到咸菜后的可食性程度，都要以适应顾客口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究珍贵、高档，烹饪工艺也不追求复杂、繁琐。
营养卫生是食品的基本要素。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地区追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希望能够把自己看到的，了解到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。去年湖南卫视热播的韩国电视连续剧《大长今》带给人们的不仅仅是好看的故事情节，随之而来的还有对韩国饮食文化的认识和理解，人们也开始对电视里播出的那些具有较高营养价值和滋补效果的菜品倾心，一些韩餐馆就借机推出了电视里的“长今菜”，宣传自己菜品的营养价值，受到了人们的追捧。所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性，深入地了解所用原料的营养价值，并且根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果，进行有益尝试，在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素，更好地发挥食品的营养价值。
大众性
创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的个别口味，这样才能保持菜品的生命力。