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掌握九个管理细节让后厨大变样
发布时间： 2016-10-28 14:42 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
后厨的物品多又涉及到食品安全，这就要求后厨的管理一定要细致。如何做好精细化管理，餐饮后厨管理采用的办法有以下几种：1、摆放要求
超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为方便清洁卫生，把常用的物品放显眼位置，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全方便搬运。
2、储存规范
一般储存不超过三天用量，且每样物品都设高量和低量储蓄量，所有食品必需做到先进先出，左进右出的原则，保证食品新鲜不过保质期。
3、划片分区、责任到人
划清部门区域，再由部门划到个人，每个人都有负责的区域和范围，避免责任不清，来回推诿。
用颜色区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：红色代表生食品，蓝色代表半成品，绿色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等从颜色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，储存过程中交叉污染，有效保障了食品卫生安全。
5、实施6T管理
6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。实施6T管理让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6、节能理念
分片分区控制开关，标明工作时灯光，和非工作时灯标识，及空调开启时间，张贴使用标准、时间和所需温度，并有负责人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既浪费水又会贱湿弄脏衣服，利用洗菜水过滤沉淀后用来搞卫生，冲洗地面等等……
7、安全意识
明确操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品必须使用梯子，重量超25公斤时必须二人抬等，所有煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门负责人和休假负责人，标明消防器材摆放位置和使用方法，用卡通易懂方式张贴逃生自救的图片，让每一位员工都会使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。
因为每个人的负责区域都张帖有照片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比别人区域差时会产生羞涩感，所以只要发现自己负责的区域有问题时，都会很自觉完善。
9、形象管理
每个部门都在员工上下班通道处，张贴穿着及仪容仪表标准图片和一面镜子，请每一位员工上班前先看看我，标准才上岗,让每位员工上班时保持良好的精神面貌，维护企业形象。
通过以上精细化的管理，加强了每位员工的责任感、使命感、和荣誉感，并提高了员工的自觉性、主动性、和积极性。并可让管理成制度化、规范化、标准化，使管理制度可以更好地持久性、连贯性地执行下去。