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“五有”管理法，让后厨工作高效规范（三）
发布时间： 2016-11-23 15:26 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
3、有标准标准的定义是，为了在一定范围内获得佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。
账单、印刷品存档总表
什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。
厨房部消毒毛巾存放标准
夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。
什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。
原材料储藏保质期
根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。
凉菜出品投料以及售量标准
将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。
水杯存放处
夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。
优质菜肴出品卖相图
将优质菜肴拍成照片，并张贴到墙壁上，作为菜品装盘的把关标准。
原材料验货标准
什么样的原材料不能要，什么样的原材料是好的，夜上海有详细、严格的验货标准，并以图片的形式张贴到墙壁上，便于验货工作有据可依，也接受全体员工的监督。
冷菜间仪容标准
从四个方面规定了冷菜间员工的仪容标准，并有图片为参考。
厨房菜肴烹饪时间表
因为原材料不同，烹饪方法不同，所以每一款菜肴的成菜时间完全不同。夜上海根据多年研发经验，总结得出每一类菜品获得佳口感的烹饪时间，制成标准，每位厨师参照执行。