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新时代厨师长必须具备的十项能力（二）
发布时间： 2017-02-13 16:00 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
六、做好出品监督，缩小菜肴出品的差异。一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如墩子、打荷、炉子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油温的高低等环节，通过反复地试行，缩小出品的差距，力求在短的时间内达到出品标准化。
随时观察市场，搞好市调工作，合理计划和购买，严把进货质量关，建立严格的进货制度，把握好进、销、调、存的各个环节，做到先进先出，无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。
八、建立各种奖罚制度，提高员工积极性。
奖罚其实都不是目的，主要的是让员工有上进心，养成良好的工作作风和习惯。
九、搞好厨房安全生产，要严防火灾和食物中毒事件的发生。
曾经不止一两个店的厨房发生火灾，起因是厨师在烧油的同时去接电话，结果导致整个厨房被烧掉，而食物中毒的例子更是不胜枚举，我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重，千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行，并不定期地请他们来指导。
一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定，厨师长加强对考勤和纪律的管理，才能做到有序工作，保障有力。后再说一点，做餐饮需要抱一个平常心，才能达到宠辱不惊的境界，我非常欣赏围棋名人高川秀阁的一句话“水流不争先”，这样做任何事都会变得很从容。