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厨师出新菜一定要看准市场

发布时间: 2018-04-20 15:10 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:
 
       进店吃饭,按谱点菜,是顾客消费的基本思路。生冷素淡、熟热荤浓,是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高,顾客的消费观念也发生了一些变化,健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此,当今的厨师们不得不面对现实,根据市场需求和人们的消费意识,对菜品流行热点作进一步的分析。
       当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮市场,我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势,了解当地顾客的饮食动向,而绝不能闭门自守,对新事物无动于衷。必须主动出击,了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势,以便设计、创造引导消费。
 
       在创新菜点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西,即使研制古代菜、乡土菜,也要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出,也要考虑到目标顾客的需要。在走向市场经济的大潮中,我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出来,敢于超前思考,用新的厨艺、新的原料创造新的菜品,去满足消费者新的消费需求。例如,近年来开发的“茶肴”、“花馔、“黑色宴”、“营养餐”以及各式主题宴,突破传统的框框,正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。
       未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健,因此,厨师应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品,且不用有损于色、味、营养的辅料原料,以免画蛇添足。
       先了解顾客的进食需求去创造菜品,这是创新菜品制作的成功之道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己的厨房里研究,而是建立在客人的基础上,去了解市场,了解客源需求。高明的厨师善于听取顾客的意见,对于绝大多数客人认为不好的菜,我们就要去改,去放弃。因为菜是给顾客吃的,而不是孤芳自赏的。
       “顾客的需求,就是我们的经营方针”,这种经营观念应引起厨业同行的高度重视。视“顾客为财源”,想方设法满足顾客的需求,才能开发出顾客喜爱的新菜品,才能为企业带来源源不断的生意。新时代的厨师应为“顾客至尊”的经营而鼓吹呐喊,坚决反对故步自封的不良旧习。
 
 
       了解市场、迎合顾客、满足需求,实际上更是为了自己,丰富自身的形象。因此,企业从内部入手,锻炼内功,是企业和厨师们的关键。
       第一,创新菜点的制作要考虑到实际成本的投入。
       一款新菜的推出,经营者不能不关心它的制作时间、原料取舍,以及出售后客人的感觉。成本投入过大、价格提的较高,客人的接受程度就会受到影响。在新菜的酝酿、制作时,要尽量降低菜点的实际成本,同时,又要想法增加客人的感觉成本,提倡“粗粮细做”,并努力做好下脚料的综合利用。
       第二,努力做好创新菜点资料的保护工作。
       创新菜品的推出,确实能吸引众多消费者,产生强烈的反响,但一个成功的创新菜品的产生,的确是来之不易的,它往往倾注着厨房许多工作人员的心血和汗水。明白其中的道理,自然就要做好新产品的保护工作,特别是其中的配方和制作关键,更要内部把握,将了解范围缩小到小点,以树立自己的拳头产品,营造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更要像可口可乐的7X配方一样,需“锁进”“保险箱”,要有品牌保护意识。
       第三,做好创新菜品的信息管理和档案工作。
       厨房工作人员要主动收集各方面的信息、情报以及美食资料,为菜点开发提供和创造条件。包括有价值的历史资料,如民间食谱、名人食事、历史传记等;餐饮发展与烹饪界的新动态;其他饭店、餐馆的菜点制作情况;饭店已推出菜点的销售情况,客人对创新菜点的评价等等,以完善自我,随时出击,创造更好的佳绩。
 
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