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山西新东方大师：零损失才是健康烹饪
发布时间： 2011-12-17 15:45 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
健康烹饪
食材选择是健康菜关键
山西新东方烹饪学院大师指出，不同的季节吃不同的东西，这样才比较健康，比如夏天吃一些鸭子、鸽子等清凉的食物。冬天吃狍子、鹿肉、狗肉这些热性食物。不过，大师也同时表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科学搭配，反季食物适量吃也可以。如果夏天想吃羊肉，要配合凉瓜冬瓜这类食物。正所谓要遵循“凉则热之，热则凉之”这样一个标准，一定要注意平衡。
大师认为，健康菜首先从选料角度，是有机食品，没经过污染的。第二就是购买国家相关行政部门检验合格并指定销售食品，杜绝无照经营的小商贩贩卖的食品。第三是合理的加工，合理加工前提是合理烹饪，加工原材料的大小对食物的营养素都会造成流失，而且选材清洗次数的多少也会导致高营养素流失。水溶性营养素流失多，脂肪流失的少，那么水溶性的就是微量和宏量的两种，比如b族、矿物质。在烹饪中，不科学的烹饪方法，比如烤、熏这些方法。虽然饮食发展到今天，对食物烹饪时，只是为了达到口欲，随着观念更新，从营养健康菜品角度来说，首先选料、加工、烹饪，后才谈到色香味形，具有营养。味其先养其后，味其外，养其内。
营养素科学配比才健康
对于现在流行的麻辣菜肴，大师表示，麻辣的菜肴含辣椒素，促进脂肪燃烧。麻辣菜较刺激，但从营养学角度来讲有的人就不适合辛辣的食物，比如口腔溃疡、咽喉炎、肠道有疾病、胃消化功能低的，所以营养是针对不同人，有针对性地选择食物，健康食品是在这个基础之上，不能只要口味与感觉不要营养。
人能够保持体力就需要摄入不同比例的营养素，例如热能比、荤素比、酸碱比。孔子说：“广食者，美食也，杂食者，营养也”。所以山西新东方烹饪学院大师强调，健康菜品是要建立在中国营养学会制定的膳食宝塔的基础上，比如一天要摄入多少豆类食品、摄入多少油多少盐，多少蔬菜，多少肉类等等。如果盲目地摄取高热量饮料，糖类、巧克力、肉类、脂肪过量，容易造成酸性体质，不利于健康。如果涉及药材问题，卫生部有一个新的规定，只有87种药材可以入膳，还有一个大用量规定。规定很明确地指出：人参、冬虫夏草都不能在药膳中出现，主要还是从安全角度来考量的，因此在食用时需格外谨慎。
健康菜并非与美味“绝缘”
选对了食材，还要掌握科学的烹饪方法才能做出健康菜。大师表示，科学烹调就是小程度地减少原料中营养成分的损失，并且把不必要的，有异味的元素清除出去，就是保留好的，清除不好的，包括保留好的味道。
大师提示，从烹饪角度讲，下锅要快，减少营养素流失，快炒，青菜可以勾兑一点淀粉，防止营养素和水分的流失。有时候菜并不好吃，但菜汁非常有味道。淀粉属于多糖，可以保护水分，防止流失。
当然，健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。大师表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味为基础。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循环，祛湿去热，但是要适合不同地域，因此要因时而异、因地而异。目前流行的养生菜追求的也是口味多样性，包括药膳。药膳不一定就是菜品加药膳。厨师有目的，有选择地去搭配，人们有选择地去吃，科学营养膳食。比如百合和西芹加起来，的确清热降脂，增加肺的活力。
此外，很多人觉得东西用油炸了就不健康了。大师表示，实际上油炸不一定增加了油，比如老鸡的鸡腿，皮下有很多油，如果加一些东西去煸炒就可以把油都炒出来。红烧肉，过过油，里面的很多脂肪都可以出来。用油先煸和直接拿水炖出的油是不一样的。先煸出很多油，可以撇出去不吃。直接炖的话蛋白质变质了，不能溶在水中，这种肉就是脂肪特别多。此外，用油不一定就能让人吃到大量油，有些东西可以通过油炸把动物性原料本来的油炸出来，所以不能说油炸是不科学的烹调方法。
大师还特别强调，清洗食材的方式也很重要。他表示，经过试验，长时间清洗蔬菜，造成大概百分之五十到六十的营养素流失，切的时候不能太细，包饺子的时候切菜再加盐，把水分都杀出来，水分流失营养素流失，等于吃到嘴里的是残渣。