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未来餐饮行业发展趋势
发布时间： 2012-03-06 21:27 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。 在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。
中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子项目“锅品面吧”上也实施了“中央厨房”策略，其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈，目前在内地餐饮市场上发展迅速。
少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、老磨坊、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。09年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，预计未来经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
如何构建餐饮企业品牌
一、品牌是什么
品牌到底是什么？很多企业认为品牌是形象、是产品，更甚至认为品牌就是装潢。那么品牌到底是什么呢？
在互联网上，轻松输入“品牌是什么”后，能找到关于品牌的解释：“品牌是一种附加在产品及服务上，后归属于产品名称或服务名称之上的综合特征、其目的是藉以辨认某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之与同行的产品和劳务区别开来，使消费者乐意并持续使用你的产品和享受你的服务。”
从上述概念来看，品牌在外形上首先是综合的特征反映：例如基本的名称、颜色、logo等，它本质上是与同类商品区别开来，引以顾客识别的依据。
但，笔者认为品牌根本的内涵是反映企业核心竞争力的“身份证”。这种竞争力不但体现在质量、服务、设计等有形的物质上，还体现在心理、情绪等无形的，能使顾客对此“深信不疑”、“情有独钟”的感情认同。一个品牌的价值越高，说明消费者在感情上越依赖、越认同。
因此，要树立优秀品牌，必须针对目标消费群体，采取攻心策略，并内外如 一，提供优质的产品、服务、设计，以满足消费者的感情的大需要。
二、学会与顾客“谈恋爱”——创建著名品牌的要素分析
销售人员与顾客的关系，有人很形象地比喻为，就好像谈恋爱，事实上，从创建著名品牌的过程也是一个“谈恋爱”的过程。能成功地和每一位顾客谈成恋爱，说明你这个品牌已经非常成功了。
从品牌的定义以及上述的逻辑图来看，要建设一个著名的品牌，必须从三个层面与顾客“谈恋爱”。
顾客都是挑剔的，非常注重“外表”，就好比如一个女生，对多个追求者的挑选一样。餐饮品牌要著名，不能靠吹靠擂，一旦“名不符其实”，便会轻易被顾客抛弃。名牌建立的基础是保证我们的产品在质量、色香味、独特性上能做到佳。随着市场竞争的白热化，无论从质量、还是菜品的色香味，各大酒家都做到非常标准规范，要突出自我本色，唯有从差异化出发，不断创新，能够为顾客提供意想不到的效果，才能吸引顾客的“猎奇心理”，满足顾客不断提升的饮食要求。但追求餐饮的独特也不能盲无目的，独特可以是创新，也可以是专有的，后者产生的影响力更为庞大，例如“北京烤鸭”等中式店。诚然，一个综合型的中式餐饮更注重综合的实力，但核心产品体系也应该建立。餐饮产品消费的特殊性具有明显的“得之不易失之却极快”的特点，餐饮产品的质量是品牌建立的基础。“冰封三尺非一日之寒”
顾客除了需要满足“食”的品味外，还强烈要求得到全面的服务。
有不少著名的饭店都出现过类似的情况：客人点了菜后，等候半天，终不见菜肴，向侍者反映后，得到的却只是“抱歉”，甚至是高傲的姿态。“店大欺客”的现象在中国来说，无论哪个行业都不鲜见，例如前段时间，国际著名球队“皇马”访问中国时，某些酒店更出于为保证对“外宾”的“全心服务”，而拒绝国人的消费。这种并非公平的服务又何尝能让顾客信服。因此，中式餐饮名店应建立全面的服务，例如规范化服务行为，礼貌语言等，同时应避免形式化，要切合实际，使侍者更具人性化，而又不乏规范的尊严。无论从香港还是从国际的著名餐饮品牌来看，他们都致力于如何为客户提供真诚、贴心、人性化的服务方式。
名牌的要素：归根结底，名牌是存在于消费者心中的对产品品牌的忠诚度，但，名牌的形成不可能一蹴而就。在餐饮市场上，消费者对餐饮产品的口若悬河牌忠诚度通常比较低，加之餐饮产品的消费必然会遇到消费者多年形成的顽固的饮食习惯等障碍，使得餐饮产品创名牌和保名牌就愈加困难。因此，餐饮名牌产品的构成要素就很难用“一流的饭菜，一流的服务”来简单概括。从更高和更抽象和动态发展的层面上看，餐饮名牌产品的构成要素可以归纳为感情的投资。让酒店成为顾客值得信赖，能成为顾客的饮食习惯，并得到顾客的一致认同，才是品牌的优体现。
通过上述的因素分析，构建餐饮品牌，必须从产品、服务、感情上形成品牌的核心要素，并不断强化在顾客心目中的定位。
三、餐饮企业如何创建中国中式餐饮名牌
人大著名经济学者黄卫伟认为：“掌握顾客的需求就是核心竞争力”，让顾客产生信赖、产生忠诚感，实际上就是大限度地满足客户的物质、精神的两大需求。但顾客的需求是日新月异的，如何处理企业以不变应万变的经营又要迎合顾客的需求，甚至要引导顾客的需求，这就是名品牌的效力。
餐饮品牌的建设应区别一般消费品牌的建设。餐饮品牌的产品从制作到消费都是对顾客服务的过程，尤其向顾客服务是贯穿始终，且影响深远的主要途径。餐饮品牌从传播、认知、实践、认同、再传播，形成闭循环，从而能快速打造中国中式餐饮名牌。
名品牌的培养是不断循环，不断发展的过程，需要时间的积累，因此，建议餐饮企业在品牌建设中考虑用螺旋状的循环体现品牌建立的基本思想。
品牌传播：让顾客了解你的优点
酒香不怕巷子深的日子已经过去了，市场竞争追求的是富有个性的张扬。要建立品牌，第一步就需要包装自我，针对目标客户群迅速传播。传播可按传播目的、传播内容、传播对象、传播时机等等制定传播计划。
从餐饮企业目前的品牌传播渠道来看，总的来说，存在以下不足：传播渠道单 一，品牌传播方式比较含蓄，缺乏品牌所需要的张扬与个性的结合。
根据品牌建设的“DCPA循环”的要求，餐饮企业应加重品牌传播的力度。建议采用整合营销的传播策略，全面充分地调动一切积极与有利的因素来实施餐饮企业餐饮的品牌传播。包括媒体宣传，公关活动，促销，直销，终端管理，商品陈列，售点广告，包装等形象的一致和延伸。重点传播方式有：店面传播方案、VIP客户传播、软性公关、适度广告投放、赠品促销企划案、等方式，不断传播餐饮企业酒店的理念及优点。
品牌认知：让顾客熟悉你的优点
如果不求效果的传播，那么换来的只是高成本的活动。品牌认知是基于品牌传播的基础上，对餐饮企业的深入了解，在此方面，酒店需要通过一些手段，让顾客在短的时间内熟悉酒店的核心能力，更了解酒店的品牌内涵。
品牌传播只是一种方式，让目标顾客群初步了解的途径，能否让顾客达到认知还必须针对性地了解顾客在品牌传播后的效果，以及大限度地了解顾客的需求。
餐饮企业在上述品牌传播的渠道建立后，必须注重品牌传播后的管理。例如针对性地开展调查，在每个品牌传播方式实施过程、实施后发放顾客满意度调查等表格，从而了解餐饮企业的品牌传播是否与顾客需求达成一致。以便改进品牌传播的方式和内容，明确客户的需求。
品牌实践：让顾客亲身经历
品牌建设的核心内容就是品牌实践，通过直接的方式：菜品、服务等传递品牌内涵，让顾客尝试富有特色的服务后，增加对品牌内涵的记忆。因此，在此阶段，一定要注重以品牌主要内涵为核心，例如菜品创新、美味、新奇等为基调，让顾客在吃、喝的过程中，能亲身领略酒店环境、氛围、服务，所带给他们的创新、美味、新奇的享受。
品牌传播不是车大炮，也不是空穴来风。餐饮企业要结合品牌传播的内容、理念，研制特色菜，开展让顾客尝试的主题筵席：例如餐饮企业美食节等，也可按节日性的要求，策划主题企划案，让定位的顾客：例如白领人士、企业老板、家庭等在享受浓郁的节日气氛的同时，感受餐饮企业的特色美食。让顾客亲身经历，亲身感受是品牌建设的重要过程。
品牌认同：客户管理，让顾客不再孤单
品牌认同是顾客经历品牌认知、品牌实践后，对餐饮特色的认可程度。一旦这个阶段能获得顾客的认同，那么品牌的传播效果就开始常驻顾客心中了。品牌认同阶段主要工作的内容是采取感情投资的方式，尽可能记住每一位顾客、记住顾客的喜好、提供体贴的膳后服务，让顾客对品牌所传播的内涵表示深信不疑。
品牌实践过后，便会形成三岔口，一条非常认同、一条非常不认同，还有一条模棱两可。餐饮企业在品牌认同这一内容上，主要的工作内容应围绕客户管理，贵宾要建立VIP管理，定期发送餐饮企业的美食信息，关心VIP客户甚至是引导他们的饮食习惯；对普通的客户也需要建立行之有效的方法。建立客户管理软件，对模棱两可的食客采取记录、分析、诱导，到深化等，让顾客的忠诚度树立起来。
品牌认同阶段要注重“DPCA循环”的品牌建设原理，结合品牌传播，进入新一轮的循环。
总的来说，品牌的建立需要长期DPCA循环，且有目的、游阶段、有针对性的品牌管理，方能创造出中国餐饮企业的名牌。
1.餐饮业持续快速发展
随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变,以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大,快餐、特色小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽.据调查,家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%,企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上.家庭消费中食品消费的比重继续攀升,节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显.
2.个性化餐饮消费日趋明显
餐饮消费市场已从价格、品种选择为主,向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变,选择性和理性化消费特点日趋增强.人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求,追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显.餐饮市场上个性化特色经营突出,品牌、特色餐饮倍受青睐.
3.餐饮业态将更加多样化
随着国外资本、管理和品牌的大举进入,china餐饮市场的饱和度将越来越高,餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强.在china传统菜系越来越淡化的同时,国外的菜系却得到强化和突出,法国菜,俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国料理等均逐渐被人们所接受.随着社会生活日益多元化,餐饮形式也紧随其后,休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等将会更多地进入人们的生活.餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显.
4.连锁经营成为未来主攻方向
麦当劳、肯德基的成功经验,使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处,纷纷将连锁作为主攻方向.经过几十年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力.近年来,在china涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业.在国家统计局和china饭店协会公布的china餐饮百强企业中,实行连锁经营的企业有79家,营业额占百强的85.6％.连锁经营对餐饮业发展起着决定作用.国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等,列入国债贴息项目给予重点支持.公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策,引导餐饮连锁经营的健康发展.
5.绿色餐饮引领未来发展趋势
餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题,如整个餐饮行业发展缺乏统一规划,市场准入缺乏统一标准;市场秩序不规范,不少餐饮企业餐桌污染严重,环保卫生不符合标准,食品不安全、不令人放心;原料的残留物超标,污染严重,超量使用化学物品,一些地方菜篮子工程使用的化学品更是超标.餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质,净化整个行业的市场环境,使餐饮符合人们绿色消费的需求.目前,china饭店协会根据国外的情况,在国内推行了绿色饭店,绿色餐饮油然而生,并将成为未来餐饮业发展的趋势.
我国的餐饮市场经过30多年的改革开放及发展，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。对此，我认为，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
中国餐饮市场相对来说是分散的一个市场，随09年全球金融危机的影响，对工业企业的限制，更多行业的投资都转型到餐饮行业，可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。09年餐饮行业中，经过了几个大的变革，从单店经营，到连锁经营，规模化发展。
针对新的一年，在地球村的经济危机的影响下，餐饮行业将会是一个什么样的发展方向，对此，结合目前全国餐饮的发展趋势，我总结了以下十个方向，供餐饮行业经营者们共同思考，研究，并结合本身的情况有利的结合运用：
2011年中国餐饮业十大发展趋势解析
趋势一：**拼餐，火锅中的“单锅”及中餐中的“位餐”制将盛行。
2009年中食餐饮业食品卫生法正式变更为《食品安全法》，这就促进餐饮业对卫生的要求和高的标准，而传统大火锅，十几个人在一个锅中进餐食用，从卫生角度来讲的确没有“单锅”涮吃更有卫生，方便。而当“非典”、“甲型H1N1”等发生所引起的中餐分餐制当时很盛行，而这种用餐制有效的减少了相互感染，增加了卫生安全的保证，当今消费者对食品安全，健康作为首选因素，因此随消费生活水平的提高，人们也不断的追求健康的要求，这些就导到了餐饮经营中的“单位”消费的发展。
趋势二：规模化，标准化，集团化，“大鱼吃小鱼”取胜。
随08--09年全球金融危机的影响及成种原料成本的增长，房租费用提高，人员工资成本的增加，成本压力而无法经营导至中小餐饮企业的停业，关门。而各大餐饮行业推行连锁，标准化生产型的企业，有规模效应和成本小化而立于不败之地，同时由于有品牌，规模，消费者在选用餐饮的方向上消费者对于大品牌或连锁企业将更信赖，认可;更依赖于到这些店面用餐，放心消费，已成为消费者心目中的一个方向，认准规范，品牌产品，因些扩大企业规模，树立自已企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为2011年各餐饮行业主的一个重要法则。
趋势三：快餐将优于中餐，将占比整体餐饮业态的40%左右。
随生活水平的进步，经济时代的跟进，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此2010年快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，2011年谁先动手，谁与天下。
趋势四：节能、环保，生态，绿色，安全将成为2011年餐饮业态中的主打名词。
2009年5月份国内明确规定在商业住宅楼下不许充开设餐厅，并要求餐厅对环保要求和消防要求方面的标准更是明确，更严厉。经营一个餐厅除了能按规定的条件下来经营，而长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能;对产品的健康、对企业经营和安全，产品食品安全等主要因素，作为餐饮业主在2011年的经营过程中，对于节能、环保，生态，绿色，安全等名词将成为日常经营管理中的重中之重，否则一但出错将“因小失大”。
趋势五：农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝。
钱多不知吃什么?到那吃?这二句话已成为中高层消费者见面常说的第一句话。消费轮回又来了，想吃60年代的土家菜。2009生活水平，消费者经济收入提高，对健康的要求提高，更多消费者重视“健康”一词。同时在消费的时候更要去寻找一种“原始”的乐趣，寻找大自然的感觉，也寻求私家汇所的消费，寻找属于自已“专属”于自已的空间。素食一词已从06年开始，在国内已经成为一种新的饮食朝流。2011年餐饮业态中的几种新型业态也正在进步走势。
趋势六：餐饮服务人员中年化，自助，自选，明档等将成为餐饮经营主流。
2010年据相关报道，各地餐饮服务员已成为难招引的人员，在全国各地服务人员欠缺40-60%，人员难招的同时，工资上涨还是招不到人的情况已很严重，2011年同样的难题还会有，而餐饮行业的用人目标已转向中年或老年下岗职工方面，目前这类人群随市场服务员的紧缺已变成“热手”的人才。同时一些餐饮行业为了减少人力成本，控制人员难招引的问题上，在餐饮业态的经营设计或经营思路上也有了新的调整变革，将原来的一些业态转换成了自助，自选，明档等方式“由服务员转型为客人自助”由客人自已动手，而有效的解决了招人难和人力资源成本高的一些难题，这一转变的形式在2010年将有更多的餐饮业态会转入，引用。
趋势七：餐饮融资扩张，招引资金已成为国内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式。
全球金融危机，导至工业，商业，重工业，生产业，出口业等80%的加工生产型企业的减产、低产，而餐饮业作为与消费者天天见面，日日的所需的一种消费情行业，更受到了他们的喜好，据09年相关数字显示，更多的重工业，加工生产型企业已投资开设餐厅或转型投资餐饮业态，来增加企业抗风险因素。而目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊、俏江南、老娘舅、味仟拉面、宏壮元等众餐饮业已吸纳资金，快速扩张这些餐饮业就是其中代表案例而2011年更多的企业接入餐饮，看中餐饮的发展快的模式，也促进了更多的餐饮业走向这一步。
趋势八：餐饮营销，广告创意，另类营销，网络营销已成为2011年餐饮营销新热门。
“同样的产品，卖出不同来”，就是需要营销和宣传“酒香也怕巷子深”，而餐饮业产品的跟随和模仿性太快，这使很多餐饮品牌受损严重，如何在同样产品的经营过程中，树产自已独特的一面，而营销或策划由成为餐饮经营的一个必修课。网络营销已全面开始。2008随3G网络的开通更多手机用户已把美食同步的与手机关联，网络已成为人们生活当中的一部分，更多的年青消费者会在网上去寻找一些特色，优惠等餐厅用餐，而餐厅在网上宣传，营销，制作专属自已的网站也是2011年更多餐饮行业的一个思想的变化。
趋势九：科技电子产品盛行，餐饮经营拉近数字化营销。
09年人力资源的成本增加，人员难招，更多的餐饮行业为了提高速度，节省人员，节省成本。在经营上选择电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，2010年会有更多的中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。
趋势十：餐饮发展更加重视个性化、特色化、形象化的服务。
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会发展等具有十分重要的作用。我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。
我坚信，在新的时代背景下，餐饮行业会呈现出更加蓬勃的发展的态势。也衷心的祝愿餐饮业界的精英们通过我这篇总结帮助您更加了解当前的餐饮发展趋势，从而帮助您走上餐饮致富的成功之路。
加入WTO后国内餐饮业的发展趋势
我国加入WTO后，随着酒店和餐饮业市场的放开，国外知名的餐饮集团势必长驱直入，参与中原逐鹿，国内餐饮业将面临全球经济一体化格局和知识经济浪潮的冲击。面对挑战，国内餐饮业只有以积极的姿态，主动出击，全方位、高起点地制定自己的发展战略，才能在竞争中赢得一席之地，才能实现冲击亚洲，走向世界的目标。
国内餐饮业存在的现状是小而杂，分散经营，各走各的路，虽有一些餐饮连锁集团，大多是牌子不响且成不了气候，根本无法进入国际市场竞争。面对迫切的形势，餐饮管理层及经营者必须借鉴国际上先进管理经验，结合自身实际，在努力提高产品质量和进一步优势服务的前提下， 不断地树立形象，塑造品牌， 着力打响国际品牌， 以品牌为纽带，向外延发展，搞连锁经营，组建一批具有较强竞争能力的跨国餐饮集团和联体。
一、以品质经营为基础，不断加强餐饮品牌建设
世界上一些实力雄厚、有相当规模的餐饮连锁集店、集团、管理公司在规模化过程中，都有一个响亮的国际性品牌，并在品牌的不断建设中扩张实力。如肯德基、麦当劳、必胜客等品牌已在世界各地深入人心、妇幼皆知，人们只要一提这些品牌，就认为是热门好吃的东西；又如上岛咖啡，有些人根本不知咖啡为什么叫上岛，就知道上岛咖啡是名牌、档次高，人们很热衷它。从地区性品牌来看， 往往是一家餐饮的品牌在这个地区一打响，许多人都会追逐时髦一样地往这家餐馆里钻，认为到这家餐馆去消费能体现自身的一种价值。品牌的魅力是何其之大，如何塑造品牌，加强品牌的建设，必须从餐饮的品质经营做起。
（一）瞄准市场定位，打造大众化菜系，挖掘创制特色菜品
餐饮企业的生意如何，菜品的市场定位很重要。定位准确，菜肴适合大众化消费的口味，顾客就会趋之若众；反之，就会出现客源稀少的现象。浙江绍兴柯桥的港越路上同一地段有两家面对面的酒店，都是在2001年9月份开业的，一家是以绍兴农家菜系为主，另一家高薪聘请了大量的广东厨师以专做粤菜为主，经营三个月后，以绍兴农家菜为主的那家酒店餐饮生意蒸蒸日上，顾客盈门，而以粤菜为主的那家酒店餐饮生意清淡冷落，且工资成本又高，处于亏损境地。一段时间后，这家以粤菜为主的酒店不得不改变经营思路，撤换广东厨师，重新聘请绍兴本地厨师，餐饮生意才渐渐有了起色。
菜品开发，必须客观分析自身的档次与经营条件，正确了解目标市场的适销口味。餐饮初始发展，菜品好走大众化之道，坚持以品质取胜的经营模式，并结合新的饮食趋势，探索菜品新路子，促使新品迭出使顾客有更多的选择，以顾客满意大化来实现市场份额的大化。
菜品的特色创新，并不是一朝一夕之功，需经过持之以恒的打拼磨练，久而久之，才能形成自己的内涵特色，使别人无法效仿。肯德基经过几年的市场测试和消费者的喜好调查，才推出一种全新口味的新品种---无骨鸡柳，以其独有的创新特色向全世界连锁店推出，深受顾客欢迎，大大提高了肯德基的市场占有率；上海王宝和大酒店坚持并不断为善“王宝和”吃螃蟹的特色优势，积极探索螃蟹经营的新特色，吸引了许多喜吃螃蟹的中外顾客，生意红红火火，也因此打响了“王宝和”的品牌。
制定的菜品并不是一成不变的，随着消费者需求的变化作相应的改善，不断变化创新研制出顾客适合的口味。北京贵宾楼是一家餐饮占60%的五星级酒店，传统品牌鱼翅捞饭自1993年首创以来，经过几十次的改良，才形成自己独特的烹制“秘方”，还相继推出精品鲍鱼、坛老大等品牌，才得以吸引广大消费者的青睐。
为适合现代旅游业的发展要求，要深化对地方传统菜品的挖掘创新，从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”，从各种人文典故、文学名著、历史传说、历史事件中开拓视野，加以开发。北京天安门仿膳饭庄以研制宫廷饼著称，根据宫廷历史记载的“清宫御膳房皇帝膳单”，结合现代人的口味和需求，研制成的月饼深受欢迎。目前有许多饭店的菜品都是通过挖掘整理传统菜谱，从而成为脍炙人口的名宴。
传统菜的开发，要善于古为今用，取其精华，弃其糟粕，不能一味拘泥仿古，食古不化。沈阳老边饺子于18始于1988年创制以来，经过几代老边人的艰苦创业，已由原来的单一品种和制法，逐渐形成百余个品种的融含浓郁民族传统风情的系列饺子宴，具有高度艺术感的老边饺子更是把中华美食文化与老边饮食文化淋漓尽致地展现在顾客面前。如“清水河蟹饺”、“青草白兔饺”等栩栩如生，造型别致......，还有御龙酒锅，更是蕴含着清太宗御宴群臣的典故，铸就了老边饮食文化的迷人魅力和丰厚内涵。
（二）以顾客需求为目标，创造完美的服务艺术
顾客在购买饮食产品的同时，更期望得到完美的服务和“温馨如家”的感受。不但要为顾客提供优美、舒适的就餐环境，更要为客人提供热情、周到、舒适的服务。以客人的需求为目标策划自己独特的服务项目和服务特色。
广州白天鹅宾馆经过十几年的经营管理，创导了白天鹅的优质服务，且驰名中外，“白天鹅”三个字已成为颇具值值的著名品牌。丽嘉酒店管理公司所属的酒店员工口袋里都有一个黄金准则的小卡片，内容包涵了信条、优良服务三步曲、公司座右铭会二十条基本守则，为全球39家丽嘉酒店14000名员工所熟知、信奉并严格执行，时刻提醒员工“让顾客满意”是酒店的高使命。北京贵宾饭店为提高服务层次，创造个性化特色服务，2001年率先创建了“服务经理”，集酒店管家、大堂经理、庶务和秘书四大职能于一身。客人从入住房间那一刻开始，在北京购物、旅游和部分商务事务，都可以得到服务经理24小时全方位的帮助。即使客人退房后，要求员工记住入住的客人，通过优质服务让客人记住服务者的名字，以增加回头客，这一措施的推出，北京贵宾饭店商务客人的入住率增加了30个百分点。
员工在具体的服务操作过程中，要在“情”字上下功夫，真情实意，倾其心思为客人做佳服务，且善于察言观色，想方设法让客人满意和惊喜；脸面上始终如一地荡漾着甜美的微笑，让客人有如沐春光般的温馨之感；言谈举止得体圆润，能滋润客人心田，让客人实实在在感受到真情之所在。瑞驰.卡尔顿饭店集团研究认为，服务到位，要让饭店更像个家，更具有家庭特点和温馨的环境，拥有浓郁的家庭情味。
菜品与服务的协调运行及其品质的提高，是品牌建设的基础，有品质才有品牌，在保持原有品牌的基础上，不断更新经营观念，提升品质水准，树立企业形象，打响餐饮品牌，从经验型、标准型的管理过渡到企业文化型管理，以品牌文化的互动发展促进餐饮企业拓展更广阔的市场空间。
二、以品牌为纽带，着力组建餐饮连锁店，走规模化道路
餐饮通过品质经营创造品牌和独立经营塑造新形象，再利用饭店的名声影响，设施设备条件，以间技术、人员、经营优势向在延发展，走连锁经营之路，不断增强餐饮实力与加大规模，特别是在加入WTO后，中国呼唤餐饮集团、连锁企业尽快成长与发展，与国际市场接轨。
对中小餐饮企业要实行“整合”，通过整合，互相联合，优势互补，壮大实力，树立集体市场形象，有利于市场的竞争。美国有31%的独立饭店采用这种联合经营方式。如以中档饭店为特色的“美国佳西部国际饭店组织”，小型饭店的瑞士小酒店协会等，都取得了相当成功。资源利用上达到了佳配置。对大型的有一定品牌影响力的餐饮企业走连锁发展的道路，用连锁化推动规模化，不断地做强做大，使餐饮发展走上良性发展之路。2001年，杭州餐饮通过整合、连锁战略发展之后，年销售额比上年增长21%。深圳餐饮业通过连锁经营的发展，一定规模的有2000余家，利用品牌建设的发展促动连锁经营扩张，餐饮企业的服务特色和个性随着餐饮连锁规模的扩大而越来越显明。深圳面点王、嘉旺城市快餐、好世界等不在断的连锁经营扩张中，以鲜明的形象、个性特色，适合大众化的优质服务在消费者中有口皆碑，促进了品牌建设与连锁经营的滚动发展。
随着餐饮集团化的发展，为餐饮配套服务的一些专业化公司也应运而生，如榨果汁、卤水、茶水、水产、特色点心都有公司代劳，使餐饮分工细化，菜点质量精益求精，为主要的是降低了经营成本，有利于价廉引客。
餐饮连锁集团的品牌影响达到一定程度接，其规模化的发展速度会迅速加快，百胜集团肯得基今年2月第600分店落户兰州后，依靠强劲的品牌拓展力度，仅仅4个月时间后，第700家店落成庆祝大会在北京大学隆重举行。沈阳老边饺子的品牌知名度和美誉度得到了强有力的拓展后，含金量空前提高，以直营、合资、特许连锁为主要的发展模式，使经营网点迅速遍布全国各地，并延伸到东南亚、韩国、日本等地区。1999年，老边饺子连锁经营额是6552万元，2000年陡然增到11340万元，仅一年时间增长了73%。总部在美国华盛顿的万豪以实施品牌颤略进行规模扩张，用兼并、收购、经营特许权转让、合同管理等形式促使饭店迅速发展到2000家之多。
餐饮企业在连所发展过程中，一定要发展一个成功一个，用同样的标准和要求去经营管理。快餐之王麦当劳在其品牌誉满全球之时，仍要求设在全世界70多个国家15000家连锁店实行统一标准，以保持“唐老鸭”的整体形象和信誉，这就是麦当劳的取胜之道。
三、建立现代餐饮企业管理制度
我国餐饮企业要走向国际化，必定要建立现代餐饮企业管理制度，有一整套比较完善的餐饮管理模式。连锁经营的好环，关键在于企业的有效经营管理模式，餐饮管理末式可分为行业管理模式和企业管理模式。
（一）餐饮行业管理模式一政府主管部门来管理实施
政府餐饮行业主部门既要对餐饮业进行宏观调控，加强引导，又要扮演“裁判员”和“服务员”的角色，研究制定推动现代餐饮业发展的有关措施，具体可从三个方面加以体现。
1、规则制定。餐饮企业要参与国际性竞争，终要全面走向市场化运作。为使餐饮市场运作的规范化、有序化，必须加强和完善餐饮业的运行规则，一方面为餐饮企业的发展保驾护航，另一方面保证餐饮经营的合理合法，在正当范围内进行经济活动。
2、调节与控制。餐饮企业在激烈的市场竞争中，难免会发生这样那样的问题，主要上是健康、有序的竞争及发展方向的正确性等，都要靠政府主管部门的调节与控制。根据形势的发展，政府主管部门要分析预测餐饮市场的动态，引导企业健康发展，利用政策手断刺激并推进餐饮企业向国际化发展的步伐。
3、直接扶持。为加速餐饮企业的国际化进程，对具有一定品牌优势且发展势头良好的餐饮连锁企业，政府可以作为重点扶持对象，用参股、帮助贷款、协调、奖励刺激等形式，培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁企业，使其增大扩张实力，促动连锁规模迅速扩大，走出一条既有国际先进性又有中国特色的餐饮发展之路，以此来引导餐饮业的整体发展。
（二）餐饮企业管理模式是在企业内部创造一种发展空间。
餐饮企业的效益和发展来自于管理，企业必须有一个与国际接轨的质量管理标准和管理模式。好的管理模式为餐饮企业自身的发展创造了一个良好的发展空间，可以使其迅速地得到发展。
1、坚持“以人为本”，加强能本管理
餐饮企业如何发展，归根结蒂要靠人去做，去推动。管理的关键还在于人。要坚持“以人为本”，大限度地发挥人的主观能动性。在具体操作上，首先，要促使控制种能的顺利实施，各级岗位人员要有严明的纪律性，下级服从上级，保证政令畅通；其次，各级员工要有高度的质量意识、服务意识，按岗位要求保质保量地做好本职工作。为保证工作质量的标准要求，可以通过培训的形式提高员工素质和工作能力，加强员工对工作的适应性，对工作质量要进行监督检查，确保各岗位工作的质量达标和整个餐饮企业的正常运行；后，运用激励手段激发员工能力水平的大发挥，要求员工在规范化服务的基础上创造新的特色服务，实行个性化和情感化服务，以顾客的大满意为自己的追求目标。
2、到定一系列管理制度和岗位职责，实行规范化管理
要得到长足的发展，餐饮企业切忌“家长式”管理，凡事老大一人说了算。一个要走向现代化市场运作的餐饮企业，一定要用制度来管理人，管理企业，用制度作为标准来衡量人和事。在制度面前人人平等，上至总经理，下至普通员工要一概遵守，绝不能越过制度行事。
3、加强餐饮企业文化建设
企业文化建设尤似社会精神文明建设，是企业的一种形象、风尚、内汗品质。健康、良好、积极向上的企业文化，极大地推进餐饮企业的发展。餐饮品牌提升，规模拓展，要靠企业文化的不断建设和发展。只有加强餐饮企业文化的建设，才能使餐饮企业的持续发展得到保证。
餐饮文化的建设不是一时之得，一役之成，而是要求全员上下共同努力，以优质服务为基础，通过一定时间的企业形象建设、良好精神风尚塑造及员工温馨工程建设，使员工真正感到餐饮企业是自己的依托，有种归属感，餐饮文化所蕴涵的一种无形的力量便会油然而生。
按照WTO《服务贸易协定》标准文本有关规定，中国“入世”后，原有的贸易壁垒及保护性措施将逐步被取消，一种前所未有的竞争、发展、优胜劣汰的格局得以建立。国内餐饮企业只有以积极的姿态，以现代企业管理制度为导向，加强品牌建设，通过连锁经营，走规模化道路，增强自身的竞争实力，只有这样，才能坛然面对WTO的挑战。
餐饮项目未来餐饮市场的趋势和发展
1、居民可支配收入提高，人均餐饮消费水平快速增长
餐饮消费的增长，取决于居民外出就餐的需求不断增加，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。2004年，我国人均GDP达到10502元，比上年增长16.3%；城镇居民人均可支配收入9422元，实际增长7.7%；农村居民人均纯收入2936元，实际增长6.8%。
居民年人均餐饮消费水平不断提高，全年人均餐饮消费达到576元，同比增长22.7%。有关资料显示，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍，天津、北京、广东省则为2倍以上。餐饮市场为发达的广州市人均餐饮消费水平高达4143元，是全国平均水平的7倍以上。
2、商务活动促进餐饮消费成效显著，黄金周拉动作用逐步减弱
全年月度消费高为12月份，月度低为4、5月份，餐饮消费不再象前几年那样集中在三大黄金周“暴饮暴食”，经常性的居民家庭外出餐饮消费和频繁的商务活动成为餐饮业持续快速增长的主要因素。全年后4个月商务会展活动的集中举办和中秋、国庆、圣诞节等节庆假日，拉动了餐饮消费的大幅增长，成为餐饮消费的重头戏。与此同时，以旅游为特征的黄金周对餐饮业的拉动作用明显减弱，从前几年的情况看，5月份零售额基本上处于中上水平，今年却下降到全年倒数第二位，比全年月平均额低13.6个百分点。
3、餐饮行业管理体系初步建立
商务部成立后，加强了餐饮业行业管理工作，注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展。2004年建立了餐饮业市场信息月度分析报告制度，指导餐饮老字号企业改革与创新。省级与大中城市餐饮行业管理部门基本完成了体制改革，餐饮行业管理体系初步建立，餐饮业改革发展进一步得到有力的指导。
据预测，2010年我国餐饮业产值将达到2万亿。在中国，中式快餐是快餐业的主体，调查显示，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。中式快餐以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。
我们知道，民以食为天，只要有人的地方，就离不开餐饮！众所周知中国人好吃为吃一掷千金更是司空见惯。当食文化得到响应时，餐饮行业就是一个巨大的财富聚宝盆，收纳四方财富。随着经济的发展，人们生活水平的提高，餐饮行业的广阔的市场和前景发展被广为青睐。投资餐饮行业，赢遍天下财富！
从餐饮的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐不同于正餐酒楼，两者的消费动机、市场定位和就餐要求明显不同，有着较大的区别。正餐酒楼的特征更多的是以满足人们社交性、改善性消费为主；而快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的基本性和被迫性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。由于以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少生存难度大，经营发展的挑战性强，所以，快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现，同时避免规模风险，练就较强的管理和控制能力。
快餐的主要分类:
1、按经营方式、工业化程度可分为：传统餐饮小吃、现代快餐；
2、按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；
3、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。
快餐的作用地位与投资特点：
1、快餐业是一个重要的生活环境和投资环境的产业；
2、是国民经济发展和餐饮业发展新的增长点；
3、是传统餐饮走向现代餐饮的突破口和先行军；
4、是人们休闲消费、旅游消费、购物消费等消费的重要组成部分；
5、是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业创业的重要渠道；
6、是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军。
据预测，到2010年我国餐饮业产值将达到2万亿。在中国，中式快餐是快餐业的主体，调查显示，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。中式快餐以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。
1．中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。
现代中式快餐在上世纪80年代末至90年代的发展历程中，体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显。例如原创沙县小吃历经数十年精心研究不断创新形成十大系列，108种特色产品。
2．快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。
快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。
3．行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。
快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。品牌快餐如：小小钵快餐、快仔速食车等等。
4．西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。
以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。肯德基与麦当劳年营业规模分别超过110亿元和60亿元，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。
5．快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：
（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。
（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。
（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。
（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强。
（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。
（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。
6．相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。
随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。