4款蛇肴菜品做法详解

　　01农家蛇炖鸡

 

　　做法：

　　1、把母鸡宰杀治净后，剁成3厘米大小的块;乌梢蛇经宰杀烫皮治净后，斩成带皮的蛇段。将鸡块和蛇段分别在加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水。

　　2、往高压锅里放入鸡块和蛇段，掺适量的清水并加放姜块和葱节，盖锅盖上火压至软熟时，离火降压后揭盖，放盐和胡椒粉调好味，盛入砂煲即可上桌。

　　特色：

　　此菜是把农家土母鸡与乌梢蛇同炖而成。成菜色泽黄亮、汤鲜味美、营养丰富。

　　02辣卤蛇段

　　材料：养殖水律蛇、川式卤水、小米椒圈、芝麻、葱花

　　做法：

　　1、选用肥美的养殖水律蛇，将其宰杀治净后斩成段，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。

　　2、把汆过水的蛇段下入香辣味的川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，捞出来装盘，撒些小米椒圈、芝麻和葱花，即可。

　　03太史蛇羹

　　原料：熟三蛇(榕蛇、水律蛇、锦蛇)丝，鸡肉丝，鲍鱼(发好)丝，笋丝，姜丝，水发冬菇丝，木耳丝，柠檬叶丝，白菊花瓣，炸薄脆，自制上汤，花雕酒，盐，生粉。

　　制法：

　　1、将鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用;

　　2、上汤入锅烧开，入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝，加花雕酒煮十几分钟，加盐调味，勾芡，上桌，由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。

　　制作关键：

　　制作时，蛇肉一定要用手撕成丝，因为这道菜里不能有骨刺，所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。

　　太史蛇羹：

　　由江太史所创，他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱，自己研发出蛇肴以进行食疗，亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良，太史蛇羹的名气逐渐流传开来，很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道，上汤的煲制尤其重要。

　　上汤的制法：

　　将竹蔗、姜拍扁，将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水，一同入砂锅，加陈皮、白胡椒粒、蛇骨，入适量清水，大火烧开后捞去浮沫，转中火煲4小时～6小时，过滤即可。

　　04龟盏万寿汤

　　主料：龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

　　辅料：虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

　　调料：甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

　　味型：咸鲜味

　　制作：

　　1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内(内盛酒)。

　　2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。

　　3、先剔部分龟肉、蛇肉;再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖;鲜鱿鱼花氽水;鹿肉切成小片;鲜活虾取虾仁待用。

　　4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕刻花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案，做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。

　　5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。

　　6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

　　7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒香甜酱，再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳(做盛器)内，放入精美腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面，放在腰盘的另一端，在腰盘中间两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。

　　温馨提示：

　　1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴，没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制(水发)，鱼翅本身无味、无色，是通过调味提鲜的。

　　2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。
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