学厨师-蜀香酸菜鱼抓住食客的胃!

　　菜品味型：咸鲜酸、微辣

　　特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩

　　主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右

　　原料：

　　1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

　　2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

　　辅料： (成都新繁)酸菜 辅料： 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

　　主料：草鱼片400克，鱼骨段250克

　　辅料：酸菜150克 高汤2000克

　　调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

　　小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

　　鱼片腌制比例：

　　鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

　　鱼骨腌制比例：

　　鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

　　成品烹调过程：

　　1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

　　2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

　　3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

　　5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

　　6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

　　7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

　　技术关键

　　1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

　　2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

　　烹调方法：煮

　　标准盛器：仿古盆

　　菜品成本：约30元

　　备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。

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