山西新东方小厨教你做花生蒸凤爪

　　浏阳蒸菜非常大有名，是湘菜的一个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的最大特点。

　　批量预制：

　　1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

　　2、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

　　3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

　　4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

　　5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中。

　　走菜流程：花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。

　　制作关键：

　　1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

　　2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。