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京菜黄焖鱼翅—大师胡先勇
发布时间： 2012-02-19 20:46 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
色香味：此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁；
主料：水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克
辅料：白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克
制作：
1)将鱼翅整齐地码放在竹箅子上；
2)将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用；
3)将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用；
4)将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用；
5)将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味；
6)注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右；这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)；
7)将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右；然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁，这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1)选整只黄鱼翅，即吕宋翅；
2)反复出水水腥味；
3)用小火焖煮，一般6至7小时；一是入味，二是鱼翅软烂不散；
4)水要一次加足，中途不宜加水、加汤；由于焖火靠时间较长，后调味。
