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面点千层油糕—大师郑春练
发布时间： 2012-02-22 10:24 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
原料：发酵面700g，白糖300g，糖板油丁300g，熟猪油50g，红绿丝
制法：
1、发酵面用杆棍杆成120厘米长，30厘米宽的长方形面皮，均匀地刷上猪油，再铺上白砂糖，用手撑平，再将糖油丁均匀地撒在面皮上，然后从左向右将面皮卷起卷成圆筒状，中间不能突出，和边缘一样齐，再把圆筒横放在案板上，招头朝上，用杆面杖将圆筒压平压扁，杆成长方形厚皮（长80厘米、宽20厘米，从两边向中间对叠起来，用杆面杖压平，再从左边将左边的面皮对叠和右边的面皮复合，合成一块长25厘米，宽20厘米的方形糕坯。
2、笼垫上涂上少许猪油，将糕坯捧上，将红绿丝洒在糕面上，上旺火沸水锅蒸约1小时，至糕面膨起，手能不沾粘时出笼，待糕凉透后用快刀修齐四边顺长开出4条，条条开出5块大小相等的菱形块子，吃时上笼复蒸后上桌。
特点：松软香甜，层多质韧，爽口不腻是维扬细点的代表作，素有“扬州双绝”之一的美称。
郑春练大师