当前位置： > 新闻中心 > 烹饪学堂 >
川烧阶梯虾—大师斯锐
发布时间： 2012-03-30 08:48 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
原 料：
腌制：大明虾3只、葱姜片各6片、曲酒1茶匙（5ml）、盐1/2茶匙（3克）、淀粉1茶匙（5克）。
酱汁：
青红椒碎各1汤匙（共30克）、干葱碎1汤匙（15克）、大葱碎1汤匙（15克）、干红辣椒碎1汤匙（15克）、番茄酱3汤匙（45ml）、高汤80ml、糖1汤匙（15克）、老干妈豆豉酱1汤匙（15克）、盐少许、法香碎少许。
沙拉：
黄瓜半根、哈密瓜1块、山楂糕1块、蛋黄沙拉酱4汤匙（60克）、炼乳2汤匙（30克）、柠檬汁1汤匙（15ml）、白醋1茶匙（5ml）。
操 作：
一、沙拉的做法：
1、将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。
2、将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。
二、虾的做法：
1、青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱和大葱切碎。干红辣椒切碎（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）。
2、用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。
3、用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。
4、10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。
5、虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻）。
6、平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。
7、倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。
三、分解：
1、将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。
2、将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。
3、青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱和大葱切碎。干红辣椒切碎（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）。
4、用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。
5、用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。
6、10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。
7、虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻）。
8、平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。
9、倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。
