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厨房管理必用的六项管理工具（二）
发布时间： 2015-07-09 15:27 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
工具二 工作说明设计 --- 职位岗位设计依据对厨务部门来讲，工作说明的作用要胜过其他部门，因为厨务工作是手工操作、技能性强的作业，厨务工作特点决定了职位说明和岗位说明能够准确到位的难度。现实工作中，制订好的职位说明和岗位说明在实际运用中也存在诸多问题，导致了餐饮企业没有用好工作说明管理工具，工作说明也没能很好地对厨务管理提供支持。
1、岗位说明书
岗位说明是以文字形式对基层员工的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细的论述，即岗位明书。岗位说明书通常包括岗位名称、直属上级、岗位职责、权力限制四项内容。岗位说明书不必根据每个人设计，相同岗位可以通用一个岗位说明书，但是应注意相同岗位不同等级岗位说明是有差异。
2、职位说明书
职务说明是以文字形式对管理人员的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细阐述，即职务说明书。职务说明书通常包括职务名称、直属上司、督导下级、工作范围、工作责任、权力范围、权力限制等内容。
职务说明不但要结合企业自身特点编写，而且要针对每个职位进行职务说明设计。一般来讲，职务说明书由该职务的直接上级编写，如：厨师长职务说明书由店长编写;副理的职务说明由厨师长编定。如果店长对厨师长的职位了解不深(许多店长不是厨务出身)，应协同专业人士一起完成。
手册是工作指南!城市手册能帮助人们了解一个城市;交通手册能为人们出行提供向导;管理手册能帮助厨务经理理性地实施营运管理。
店铺营运手册、厨务管理手册、厨务培训手册是厨务管理的常用手册工具。
1、店铺营运手册
店铺营运手册是连锁经营店铺应遵守的作业手册，它规定了店铺从开市、转市、收市全过程的内容、流程、标准，是店铺所有手册中重要的手册。在厨务工作中，管理人要运用营运管理手册把握营运流程，并指导员工工作。
为应对营运过程遇到的危机，理性的餐饮企业设计了危机处理手册。危机处理手册是以店铺营运为基础，把在营运过程中遇到的涉及企业人员、财产、顾客、声誉、品牌……能够给企业造成不良或负面影响的危机现象的处理过程、处理方法、处理结果编制成手册，供管理人员在遇到相似问题时做危机处理的参考。
2、厨务管理手册
厨务管理手册是厨务管理的“宝典”，是把店铺营运过程中所需要的管理技能、技巧、方法按职位等级所设计的管理工具，是管理组应学习的课程和工作指南。管理手册包括：基础管理手册、专业管理手册、管理发展手册。呈梯度的厨务管理手册能够为管理人员的职业成长奠定基础。
3、厨务培训手册
厨务培训手册是厨务训练的“宝典”，是把店铺营运内容、流程、标准、规范按工作站和工作岗位的要求进行专门的、专人的、专项的训练，是工作人员应学习的课程和胜任岗位工作的指南。厨务培训手册包括：初级培训手册、中级培训手册、高级培训手册三个层次。呈梯度的厨务培训手册是工作人员职业成长的晋阶阶梯。