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厨房管理必用的六项管理工具(三)
发布时间： 2015-07-15 11:13 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
工具四 计划管理运用 --- 需要的管理工具计划不在于大小与繁简，而在于计划的理性与严谨。厨务管理做什么、如何做、谁来做、何时做、怎样做，如果事先能够理性设计，再付诸行动就会减少盲目、减少失误、减少代价，这就是研修计划工具的价值所在!
厨务营运计划、厨务生产计划、厨务工作计划是厨务管理的常用工具。
1、厨务营运计划
厨务营运计划是由店铺营运计划分解而来的，旨在落实店铺营运计划在厨务系统的指标和任务，包括周营运计划和日营运计划。厨务营运计划是理性的厨务营运管理工具，由厨师长负责设计完成。
2、厨务生产计划
厨务生产计划是控制生产、防止浪费的有效工具。生产计划运用的目的旨在实现预估额与生产量之间的吻合。店长准确的营业额预估是制订厨务生产计划的基础，根据营业额预估所进行的指标分解是制订生产计划的关键。运用厨务生产计划，确定生产内容、生产数量、生产结构有利于人员、食材、物品的佳配置。
3、管理工作计划
管理工作计划是管理人员实现理性厨务营运管理的前提。管理工作计划以营运计划实施为基础，以管理为主线，是对厨务营运管理的设计和安排。厨师长有厨师长的工作计划，管理人员有管理人员的工作计划。与营运计划和生产计划不同的是，管理工作计划是管理人员的岗位工作计划。
会议作为组织与群体的集会，是沟通的平台，是管理的工具……厨务管理人员要理解、掌握、运用好会议管理工具。
厨务营运管理基础的会议工具包括每日晨会、总结会议、工作会议。
1、每日晨会
每日晨会是在每日开市前召开的会议，由厨师长、管理组、厨务人员参加，厨师长或值班厨师长主持。晨会通常有四大内容：总结工作、布置任务、分工要求、工作要求。通常晨会时间在15分钟左右。
(1)总结工作：总结昨天工作、找出存在问题、肯定优秀表现。
(2)布置任务：营业额的宣布、指标实现激励、实现工作方法。
(3)分工要求：工作站的任务、工作岗位重点、工作环节链接。
(4)工作要求：完成工作要点、完成工作时间、管理组的跟进。
与每日晨会相似的还有班前会议，班前会议在各班上岗前召开，在实行一班制的餐饮企业里，班前会议和每日晨会是相同的。
2、总结会议
餐饮企业常见的班后会议和饭市总结都是这种性质的会议。班后会议是指在各班次离岗前召开的会议，旨在简要交流与总结;饭市总结是指在每个饭市结束后围绕饭市情况的总结与检讨。
总结会议一般不需要太长时间，十分钟以内为佳，要注意会议的节奏与总结质量。总结会议与每日晨会相呼应，在操作上是内容对接，这也是提高会议管理实效的需要。具体评价在第二的晨会进行，总结会只要对工作状况做出说明。
3、工作会议
工作会议是每周定期会议，由厨师长主持管理组参加。工作会议主要围绕一周的工作总结、阶段工作安排、重要问题讨论等内容进行，一般选在周一或周二的餐饮经营低谷较为适合。工作会议一般时间较长，要提前做好准备，并注意把握会议总结、讨论、决议质量。
工具六 表单管理运用 --- 精确的管理工具
厨务营运管理有一定量的表单工具，如：员工班表、班前检查表、余货统计表;每日清洁表、安全检查表、盘点表，请购单、领货单、报损单等等。
合理的运用工具才能达到预期的管理效果，有些管理看起来麻烦，繁多，但是实际操作起来我们就可以发现，管理工具的运用，不仅可以使企业的管理有序，而且能够促进企业的文化发展，更能促进企业的发展与强大。