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厨房成本控制

发布时间: 2018-06-11 14:40 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:
   厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。
 1、理顺生产线流程
       厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
       (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
       (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
       (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
  2、建立生产标准
       建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。
       (1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
       (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
       (3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
       (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

  3、制定控制过程
       在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
       (1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。
       (2)配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
       (3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

  4、制定控制办法
       为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。
       (1)程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。
       (2)责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。
       (3)重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。

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