山西新东方厨师学校解析：烹调技法五新招
山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：烹调技法五新招
烹调技法，作为厨师烹调美味佳肴的方法，必须与时俱进，下面山西新东方厨师学校将为大家分享烹调技法的五新招。
1、鱼香味是川菜味型之一，很多厨师在做鱼香菜肴时，往往忽视葱、姜、蒜的作用，作出的菜便不能算真正的鱼香味。在鱼香菜肴制作中，蒜、葱、姜按3：2：1的比例(即蒜9克、葱6克、姜3克)，先煸炒蒜、姜、在菜肴出锅时，再撒入葱末即成。
2、生猪肚的初步加工，按传统的方法往往很麻烦。如果把猪肚用开水氽一下，捞出，用刀刮去沾液，去掉肚内油、脏物，再用水氽一下即可正常加工。
3、做麻辣水煮鱼、酸菜鱼等菜肴时，腌好的鱼片应在菜肴将要出锅时放入，稍变色，还隐隐约约呈粉红色时即可出勺。菜肴端上桌时，鱼片就会变熟，这样鱼片才会细嫩、润滑。
4、做卤味酱牛腱时，熟后不要立即捞出，应在卤锅内泡40分钟。待牛腱吸足汤卤后捞出，然后刷上香油，凉后便可切制(牛腱不可用风吹干)，味更香醇带渣。
5、制作河鲶鱼菜时，鲶鱼往往有土腥味。如果将宰好的鲶鱼用水汤一下，撕去鱼皮，再烹制，就会变得味美可口。
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