山西新东方分析：餐厅对新菜式应该如何定价
山西新东方厨师学校（山西新东方烹饪学校）今日关注：餐厅对新菜式应该如何定价
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按照餐饮业价格的管理规定，餐厅必须明码标价，每一样菜都必须在消费者拿到菜之前，或通过菜单或通过口头告知等方式，提前知照消费者。该餐厅由服务员将价格直接写在菜单上，这种做法是不合法的。
巧妙经营新菜餐馆，这虽然是一件小事，也引起了我们深思：菜品定价不是不能随心所欲的乱标一气，这样只会损害消费者对餐厅的忠诚度，要摸准规律，让菜品价格合情、合理、合乎市场规律。
一般新菜有三种订价策略：1、以成本为中心的订价策略 多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。
(1) 成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是简单的方法。
(2) 目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
2、以需求为中心的订价策略 这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：
(1) 理解价值订价策略。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等 “ 非价格因素 ” ，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
(2) 区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的高价格。
以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。
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