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高级厨师“缺口大”成餐饮业发展“软肋”
发布时间： 2012-03-06 21:18 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
近些年，我市餐饮发展迅速，全市餐饮企业达1万多家，拥有厨师逾万人。
市餐饮协会工作人员介绍，目前厨师分初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五个级别。我市1万多厨师中，绝大部分只有初级和中级水平，高级工、技师很少，高级技师更是寥寥无几。
从2000年起，中国烹饪协会开展中国烹饪名师大师的选拔和评定，10余年里，我市有4人获得“中国烹饪大师”称号。
“厨师从业门槛较低，是造成这一行业人员整体素质普遍不高的主要原因。”全福食品有限公司负责人任全福说，近些年，我市餐饮业日渐繁荣，但厨师培训机制还很不健全。目前，厨师培养主要以师傅带徒弟和技校培训两种方式为主，这两种培养方式都存在局限性，前者缺乏理论指导，后者实际操作经验不足。
另外，我市不少餐饮企业人才激励机制不够，许多高水平厨师仅是“干活拿工资”，缺乏成就感和归属感，于是跳槽到外地一些注重人才培养和进修的大型餐饮企业。
后备人才不足
目前，我市厨师月薪一般在2000元至5000元，一些大型餐饮企业的高水平厨师能达上万元。但是我市厨师多为70后，很少有80后、90后从事这一行业。
我市厨师为何后备人才不足？市餐饮协会工作人员表示，受旧观念影响，厨师被认为是“做饭的”，得不到顾客应有的尊重。再加厨师很辛苦，一些年轻人缺乏吃苦耐劳精神，不愿意从事这一职业。
此外，一些中小餐饮企为了降低经营成本，不给厨师买相应的保险金，厨师无法享有劳动者应有的权益。这也是造成厨师后备人才不足的另一个原因。
加强技能培训
作为餐饮业的重要组成部分，如何才能拥有一支水平高、稳定的厨师队伍？
业内人士认为，餐饮企业应建立菜品研发、技术培训等管理体系；注重对厨师进行培训，多组织同行进行学习交流，鼓励支持他们多参加一些比赛和研讨会，提高其创新意识与技术水平。
厨师也要改变观念、注重学习，可经常上网了解一些新菜品的做法，以降低成本并有所创新。
此外，我市应大力发展烹饪高等职业教育，充分利用职业技术学校的平台，有计划、有组织地做好餐饮从业人员的技能培训工作。