创新菜分享--金牌香酥肉

　　金牌香酥肉

　　制作：

　　1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

　　2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋(100克/袋)，玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

　　3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

　　蔬菜汁：

　　香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

　　蘸料：

　　糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

　　关键：

　　1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

　　2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

　　特色：

　　此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。