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青椒卤鱼做法

发布时间: 2018-07-16 15:36 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:

  

  介绍:

  整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟,最后再铺上一层调好味的鲜青椒,品尝时一口鱼肉一口青椒,滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。

  原料:

  草鱼80条(约900克/条)。

  调料:

  花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒卤水5000克,青菜椒碎150克,盐5克,味精3克,鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。

  花椒盐制法:

  干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐。

  菜椒汁制法:

  鲜菜椒2500克、洋葱、芹菜段各800克、香菜梗400克、蒜瓣、葱段、姜片各200克,放入机器打成菜椒汁,不需去渣,直接留用。

  特制青椒卤水配方制作:

  1、八角15克、桂皮15克、香叶10克、草果15克、丁香8克、沙姜15克、陈皮15克、白豆蔻8克、小茴香5克、花椒15克、干百里香30克、鲜南姜25克、干辣椒段50克装入纱袋制成香料包。

  2、青二荆条辣椒800克、杭椒300克、青小米辣250克、香葱结200克、芹菜300克、蒜瓣100克洗净沥干,用刀背拍散。

  3、锅入菜籽油500克大火炼去生味,下入干青花椒60克爆香,下入步骤2中的原料小火炸干水汽,捞出装入纱布袋成素料包。在锅中添入高汤(用猪骨、老鸡、火腿等熬制)10斤,放入香料包、素料包,调入糖色至卤汤金黄,放入盐80克、鸡粉50克、玫瑰露酒30克、川式陈年卤水的卤油800克,大火烧开转小火熬30分钟后就可以用来卤鱼了。

  制作方法:

  (1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹匀花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分,下入七成热油小火炸干、炸透。

  (2)每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟,随用随取。

  (3)走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。

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