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清炖狮子头
发布时间： 2023-04-30 15:01 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
【清炖狮子头】
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克、胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克
做法：
1、洗净的姜切片，葱切寸段放小碗里，加2汤匙黄酒，50克清水浸泡10--20分钟，30克红薯淀粉放入碗里，加30克清水搅匀成淀粉糊；
2、猪肉温水清洗后用厨房纸巾吸干水，去掉肉皮，再把瘦肉和肥肉分割开，耐心地剔掉瘦肉的筋络和白膜，接着是切肉，横着一刀紧挨一刀切极薄的片，再竖着切，这样交叉多切几遍，便成很细的肉末，再稍微剁几刀即可。肥肉同样切成末，放入大盆里；
3、加5克盐，少量白糖，胡椒粉，用筷子朝一个方向搅打，感觉肉末有点黏性，往里加2汤匙葱姜水，继续朝同一方向搅打起黏，再加葱姜水搅打，重复多次直到把葱姜水都打入肉末里，肉末黏成团上劲，筷子直插肉末中间不会倒的状态就可以；
4、搅打上劲的肉末再用手抓起摔打回盆里，重复摔打10下，让肉末更紧实些。然后加入调好的淀粉糊（留一半涂抹手掌用），用筷子朝之前搅打肉末同一方向再次搅打上劲，此时搅拌已感觉很费力了；
5、荸荠去皮洗净切成细细的末，泡发好的香菇同样切成细细的末，放入肉末里，还是朝同一方向搅拌均匀；
6、双手掌涂抹淀粉糊，抓一大把肉末，两只手来回摔打团成圆球，手掌上的淀粉糊没有了，重新涂抹，同样的手法将肉末团成5个大肉丸；
7、锅里加入半锅山茶油，烧至8成热，油面平静轻微冒烟，底下有细泡，放入肉丸，中火炸至肉丸外表金黄，捞出控油；
8、炖好的鸡汤过滤入炖锅里，放入炸好的肉丸，加入30克黄酒，3片生姜，中火烧锅内沸腾，再调至炉心最小的一簇火苗，至少煨2小时；
9、小油菜洗干净，对半切开，放入锅里，调成中火，把油菜烫软就可关火出锅装碗。