山西新东方美食推荐：山西过油肉的做法

主料：里脊肉 (适量) 蒜薹 (适量) 木耳 (适量) 葱 (适量) 蒜 (适量)
辅料：淀粉 (适量)

制作方法：
1.准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
2.瘦肉，里脊好了，切薄片
3.大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
4.配菜，蒜薹和木耳改刀
5.准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
6.锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
7.油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
8.再倒入适量油爆香葱和大蒜末
9.倒入蒜薹和木耳翻炒
10.烹入适量料酒增香
11.关键第一步顺着锅边烹入大约一勺醋
12.蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
13.这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
14.关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
 
烹饪小技巧：
1、腌肉时候要全蛋，好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油
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