山西新东方烹饪学学校教你柴火鸡的制作

　　原料：

　　土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。

　　辅料：

　　干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

　　调料：

　　柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油(色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用)150克，香料粉(八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎)10克。

　　柴火酱的制作：

　　奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。

　　操作流程：

　　1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩(此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡)。

　　2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。(加主编微信：cdfdz01获得更多菜品)

　　3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。

　　食用方法：

　　客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。