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京城传统小吃——卤煮火烧

发布时间: 2017-12-25 14:23 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:

 

  提起北京的大众吃食儿,除了豆汁儿、焦圈儿等等之外,一定都得提到卤煮火烧。肥肠、肺头、火烧、头脸儿一块堆儿放碗里,浇上一勺儿大锅里的热汤,再抓上些香菜段,淋上些醋、蒜汤、酱豆腐汤,大碗儿往桌上一摆,这就是一碗地道的北京卤煮火烧了。

  卤煮火烧

  今天就来介绍一下这道地道的北京传统小吃的做法,正适合寒冷的冬天呢!

  食 材

  主料

  猪护心肉(或五花肉) 250g

  小肠500g

  大肠500g

  北豆腐500g

  小麦面粉300g

  猪肺(不喜欢可以不放)200g

  配料

  黄酱50g 腐乳2块

  韭菜花50g 生抽适量

  老抽适量 一品鲜酱油适量

  盐2勺 味精适量

  鸡精适量 草果2颗

  肉蔻2颗 豆蔻2颗

  香叶3片 桂皮15g

  陈皮5g 丁香4颗

  良姜5g 小茴香5g

  姜5片 葱段2块

  大蒜5颗 白糖或冰糖30g

  豆瓣酱30g

  步 骤

  1. 先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

  2. 和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。

  3. 清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。

  4. 将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。

  5. 饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。

  6. 肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。

  7. 换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。

  8. 用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。

  9. 按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。

  10.豆腐切条。

  11. 肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。

  12. 大肠。

  13. 小肠。

  14. 选用2种肠,是出于2种肠的口感不一样,小肠是脆滑,大肠绵软越嚼越香。

  15. 切肉片。

  16. 蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。

  17. 香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。

  18. 蒜醋汁。

  19. 黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。

  小贴士

  卤煮火烧以猪内脏居多,胆固醇高,怎么吃卤煮火烧更健康呢?

  在吃卤煮火烧的同时可以摄入一些新鲜的蔬菜菌藻作为配菜,如海带、魔芋、洋葱、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金针菇等食物,不仅补充充分的维生素,而且其中的膳食纤维能够有效帮助胆固醇的排泄,长期食用有利于胆固醇通过粪便排出体外。

 

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