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蛋黄猪手冻

发布时间: 2018-05-14 15:00 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:

  

  招牌原因:这道菜一般习惯用肴肉做,而作者独出心裁地选用了普通的猪手,成菜黏性好,吃口更有韧劲。­

  主料:猪手500克。­

  辅料:咸蛋黄10只。­

  调料:盐5克,味精5克,生抽25克,白糖1克,黄酒20克,白胡椒粉1克,葱、姜各5克,鱼胶粉50克。

  制法:猪手洗净刮毛,斩成块,入锅焯水,沥干水分,加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜,上蒸笼用大火蒸约3小时,至猪手完全蒸酥, 取出剔除骨头;将蒸猪手原汁倒入锅中,用小火略熬一下(1分钟),加入35克鱼胶粉调匀,加入拆去骨头的猪手,冷却;将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时,取出装盘;咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟,取出打碎;锅内倒油烧热,放入咸蛋黄用小火煸炒均匀,加入剩下的鱼胶粉调匀,倒在猪手上铺平,再放入冰箱冷藏3小时,取出改刀装盘。­

  特点:肉质弹性十足,咸蛋黄的香味浓郁。­

  制作诀窍:炒咸蛋黄的时候油不能太多,否则蛋黄易瘫倒,不易成形;火也不能太大,火太大,蛋黄容易糊在锅底上。

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