蛋黄猪手冻

　　招牌原因：这道菜一般习惯用肴肉做，而作者独出心裁地选用了普通的猪手，成菜黏性好，吃口更有韧劲。­

　　主料：猪手500克。­

　　辅料：咸蛋黄10只。­

　　调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。

　　制法：猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥， 取出剔除骨头;将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下(1分钟)，加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却;将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘;咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎;锅内倒油烧热，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。­

　　特点：肉质弹性十足，咸蛋黄的香味浓郁。­

　　制作诀窍：炒咸蛋黄的时候油不能太多，否则蛋黄易瘫倒，不易成形;火也不能太大，火太大，蛋黄容易糊在锅底上。