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富贵有鱼

发布时间: 2018-09-03 15:05 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:

  富贵有鱼

  主料:

  土鲶鱼2条600克,黄鸭叫4条350克,桂鱼2条600克。

  配料:

  老坛酸菜100克,千张50克,紫苏10克。

  调料:

  盐25克,姜10克,味精5克,醋5克,高汤750克,青椒10克。

  制作:

  1、油入热锅,放姜片爆香,加黄贡椒翻炒出辣味。

  2、将宰好洗净的鱼滑入锅中,癫锅避免烧糊,加醋、高汤煮4分半钟。

  3、加盐、味精、青椒调味。

  4、虑出辣椒、姜片等调料渣,鱼出锅,装入钵内,即可上桌。

  关键:

  1、活宰的鱼不能马上烹调,应放置一段时间后再开始烹饪。

  2、巧去鱼腥:可以在清理鱼时,也可在煮鱼期间。清理鱼时,在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后,可在盆中倒入一些黄酒去腥;在煮鱼期间,用姜可去除腥味。要注意的是,应当把鱼放在锅里煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,或者爆锅时,烹入少量醋和料酒以去腥。

  3、开水煮鱼:鱼在突遇高温时,外部组织会凝固,可以锁住内部的鲜汁。因此,煮鱼时应先将锅内的水烧开,再煮鱼。

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