富贵有鱼

　　富贵有鱼

　　主料：

　　土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。

　　配料：

　　老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。

　　调料：

　　盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。

　　制作：

　　1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。

　　2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。

　　3、加盐、味精、青椒调味。

　　4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。

　　关键：

　　1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。

　　2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥;在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。

　　3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。