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软糯酱香鸭

发布时间: 2018-09-28 15:56 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:

  软糯酱香鸭

  此菜是我们菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品,改良了传统特色湘菜雷公鸭,改良后的酱香鸭在洛阳店卖三年就火三年在该店是一道不折不扣的特色菜。

  雷公鸭是一款传统名菜,野鸭经过腌制、炸制,再入蒸柜蒸制,具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣,如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃,于是我们的大厨发挥善于结合的强项,制成了一款经典MIX(中文译为混合)酱香鸭,菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制,调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱,保证了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子,味道都停留在了表面,我们为了解决这个问题,也是苦恼了好一阵,下面通过几个技术关键点,与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。

  改良一:3斤老麻鸭肉更香

  这道菜我选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

  改良二:混合酱 混合油

  这款鸭子味型属于酱香微辣,我研发的混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

  改良三:生炒小火焖90分钟

  传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

  原料:麻香鸭1500克(一份量)。

  调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30 克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。

  制作:

  1.将鸭肉宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

  2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小火焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)。

  3.另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。

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