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松鼠鱼
发布时间： 2026-02-08 15:25 来源：山西新东方烹饪学校 点击量：
【松鼠鱼】
食材准备：
主料：草鱼/鲈鱼/桂鱼 1条（约800g～1000g，草鱼最实惠）
腌料：姜片、葱段、料酒1勺、盐少许、白胡椒粉
挂糊：玉米淀粉（足量，干裹+湿糊都要用）
糖醋汁：白糖3勺、白醋4勺、番茄酱2～3勺、清水小半碗、盐少许、水淀粉适量
辅料：蒜末、姜末、青红椒丁/玉米粒/豌豆（可选配色）
制作方法：
处理鱼：
1. 鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净擦干。
2. 去头：鱼头从下巴处切下，拍平备用。
3. 去骨：沿脊骨片下两侧鱼肉，保留鱼尾相连不要切断，形似松鼠尾巴。
4. 改花刀：
鱼肉皮朝下，先斜刀45°切深至鱼皮不切断，间距约1cm；
再直刀竖切，切成菱形小格子（麦穗花刀），确保每块都连皮不脱落。
腌制去腥
鱼肉、鱼头撒少许盐、白胡椒粉，放姜片、葱段、料酒，抓匀腌10分钟，然后用厨房纸彻底擦干水分。
挂糊
1. 先在花刀缝里均匀拍一层干淀粉，确保每道刀口都裹到。
2. 再调稠酸奶状淀粉糊（淀粉+少量水），均匀裹在鱼肉上，保证不露出鱼肉。
炸制
1. 油温六成热（180℃左右），手提鱼尾，先把鱼肉朝下浸炸定型，再放入鱼头。
2. 中火炸至微黄定型，捞出。
3. 油温升至八成热，复炸30秒～1分钟，至金黄酥脆、呈“松鼠蓬松状”，捞出摆盘。
熬糖醋汁
1. 锅中少油，爆香姜蒜末。
2. 下番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、清水、少许盐，小火煮开。
3. 淋入水淀粉，不停搅动至浓稠透亮、能挂勺。
4. 趁热将酱汁均匀淋在鱼身上即可。